LECTURE 9: TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS THAT CHANGED WINE
最初⋯
葡萄酒發酵於開口大槽，並保存在密封的陶甕裡。那時最年輕的酒是最優質的，因葡萄酒會在製作後即刻氧化，除非添加樹脂或其它物質保護。年輕的酒很好，新鮮、輕盈的葡萄酒或許是最可口的。這樣的酒被很快飲用，因它很容易且迅速地變質。
凱撒大帝（Julius Caesar）入侵了高盧（Gaul）⋯，發現了木桶。
木桶
木桶的使用在釀酒歷史是古老的。在蘇美（Sumer）最早的紀錄中，棕櫚樹幹製成的木桶被用來運送葡萄酒。這些木桶容量不會太大，或而裝載些少加侖，棕櫚樹不會賦予葡萄酒太多的風味。一旦製陶的技藝被發現，木桶或許消失了千年。
古代世界大部分的葡萄酒，是裝在動物皮囊或陶罐搬運。對考古學家來說，陶罐是絕妙的資訊來源。透過分析陶罐的內含物，考古學家理解到人類早期的許多喝酒與飲食習慣。他們同時認識到，很多葡萄酒是裝在動物皮囊被飲用與運送的，沒有任何一個囊袋留存至今。兩種材質或採用了樹脂處理，以避免漏液的情形，這些樹脂賦予葡萄酒獨特的風味。
雙耳瓶（amphora）在羅馬早期遍布了帝國的土地，有時顯示出橫跨幾千英里的葡萄酒貿易。自凱撒時代開始，這類貿易卻每況愈下，便不再有大量雙耳瓶被發掘出。
這是因凱撒大帝自不列顛帶回了木桶。木桶或許是凱爾特人（Celtic）的發明，根據早期的提桶改良，這比任何陶製容器還要牢固、更便於運送。這樣的材質會隨時間腐化，除了木桶上的金屬箍，很少會有木桶存在的證據。
在羅馬帝國殞落後，歐洲的貿易活動變得更有風險。已存在幾世紀的貿易路線無法通行，破碎化的城邦（city-state）政體，讓這個情況被無止境複雜化。結果便是，較少的葡萄酒被運送，木桶變得較不重要。
文藝復興開啟了貿易的偉大紀年，木桶再次成了運送葡萄酒的偏好方式。釀酒師久而久之認識到，不同材質的木桶對葡萄酒有不同的影響。栗木帶給酒較少風味，橡木則賦予甜香草調性。
今日很難找到一款好酒，不經過一些木桶陳年的。關於木桶應如何製作，釀酒圈有了場大辯論。每座森林孕育的木頭，有些微不同的紋理與風味。桶板可被烘烤、焦烤或蒸煮。木桶能選擇大或小、胖或瘦、舊或新。對於自家葡萄酒的絕佳木桶，每個釀酒師有著一套想法。
木桶賦予葡萄酒兩個關鍵特色。新橡木桶帶給任何酒強烈飽滿的香草特性，當木桶越老，特色顯得更複雜。同一時間，木桶讓葡萄酒經歷了非常緩慢的氧化作用（oxidation），發展出香氣與複雜度。釀酒師經常由新舊木桶調配葡萄酒，精確結合風味與氧化特色，這最能展現出酒的品質。
玻璃瓶與軟木塞！
玻璃瓶
葡萄酒產業什麼時候採用玻璃瓶的？容量又如何設定在今日的750毫升？為了回答這些問題，須要由時間追溯，回到葡萄酒最初被栽植與享用的那一刻。
來到美索不達米亞與古埃及釀酒的日子，釀酒師將葡萄酒保存於陶製的雙耳瓶。這些雙耳瓶印有葡萄園的名稱、葡萄酒的年分與種類等資訊。這種方式延續了幾千年，經歷了希臘葡萄酒貿易的時代，直至羅馬躍上歷史舞台。
羅馬人發展出巧妙的玻璃吹製技巧。玻璃很快被發現是儲存葡萄酒的理想媒介 – 不影響酒的風味、能輕易地看見瓶中的酒等。玻璃麻煩的地方在製作方式，那時的玻璃由手工吹製，很難製作出較大的瓶身。相較葡萄酒，羅馬玻璃常用於香水與其它更有價值的液體。除此之外，玻璃瓶的尺寸差異很大。消費者無從得知，他們能喝到多少酒。肇因這些問題，販售儲於玻璃瓶的葡萄酒是非法的。
盡管木桶是輸送葡萄酒的絕佳容器，人們日後認識到，在注入軟木塞密封的玻璃瓶後，葡萄酒不僅保存更久，隨熟成會帶出獨特醇香。有件事同樣被理解，採軟木塞封瓶的葡萄酒能橫放保存，這能讓軟木塞保持濕潤並增進密封度。
酒瓶在17-18世紀時，因其瓶體與瓶頸的外形被稱為「柄與球」（shaft and globe）或「洋蔥」；這類瓶子由錐狀的木塞密封，並綁縛著蜂蠟亞麻布。這樣的瓶子直立於架上。今日每個人熟悉的酒瓶外形，以及那直廓形的軟木塞。正因這樣的木塞，為了飲用瓶中的酒，才需器械將其移除。
隨時代演進，多種尺寸與外形、有色彩的玻璃被試驗製作。因方便吹製的關係，酒瓶最初呈洋蔥形。日後卻發現，較細長與平坦的外形，更適合側放保存葡萄酒，這能幫助它適當陳年，並讓軟木塞保持濕潤。玻璃瓶容量最終定於700-800毫升之間，這樣的尺寸易於攜帶與製作。
玻璃產業在西元1,800年左右，找到製作標準尺寸酒瓶的方式。各地開始選定理想的酒瓶大小，有的選擇700毫升、有的750毫升，諸如此類。最大的「標準」瓶尺寸約為800毫升，盡管確實存在大瓶裝與其它尺寸。
直至西元1,945年左右，來自Burgundy與Champagne地區的葡萄酒，常採800毫升的瓶裝，其它區域與國家則有各式各樣類似的尺寸；Beaujolais則聞名於稱”pot”的500毫升玻璃瓶。
美國於1,979年提出所有酒瓶為750毫升的要求，這成了朝公制體系邁進的部分作為；750毫升近乎於「美制1/5加侖」（American Fifth）的容量。歐盟約莫在同時期，要求釀酒師將酒瓶定於一個尺寸，以方便標準化。許多國家採納750毫升的尺寸，釀酒師能毫無困難地運酒至美國。
盡管木桶是輸送葡萄酒的絕佳媒介，酒在接下來的時代被注入軟木塞密封的玻璃瓶，這不僅能持續更久，更在熟成過程發展出獨特醇香。
軟木塞
今日普遍將軟木塞做瓶塞之用，最早的紀錄回溯自幾千年前的埃及人。古希臘將軟木塞樹皮製成釣魚浮標、涼鞋，以及葡萄酒與橄欖油瓶的封塞。羅馬人發現軟木的許多功用，包含房舍屋頂與蜂箱的建材、船艦製造與女鞋之用。羅馬也用軟木密封小玻璃瓶，但僅限香水與化妝品，不是為了葡萄酒。
約莫在西元1,600年，一位稱唐·培里儂（Dom Pérignon）的法國修士，針對軟木塞的現代與最廣泛用法 – 葡萄酒瓶的瓶塞，邁向重要的一步。裝載氣泡酒的容器，傳統上將木塞裹浸泡橄欖油的麻布密封。唐·培里儂觀察到，這些木塞常迸跳而出。他成功地將軟木塞替換圓錐塞，軟木塞瞬間成了葡萄酒裝瓶不可或缺的部分。
這種方式改變了葡萄酒世界。瓶中的葡萄酒被發現，酒質隨陳年而改進，釀酒師開始改變葡萄酒的風格，便於捕捉軟木塞封瓶帶來更多的優雅與長久生命力。現代最重要與知名的葡萄酒，其風格源於軟木塞封瓶。
快速成長的葡萄酒產業，激發了軟木塞的需求，這波漣漪傳至西班牙的加泰隆尼亞（Catalunya）。世界最初的軟木塞工廠約莫建於西元1,750年的安圭（Anguine），這象徵軟木塞應用產業的起始點。軟木塞製造於西元1,700年左右抵達葡萄牙。差不多70年後，歐波圖（Oporto）的圓柱體酒瓶採用了軟木塞，葡萄酒首次能在玻璃容器中緩慢熟成。
大量生產的玻璃瓶、均一瓶頸與孔隙的普及，進一步裨益軟木塞的接受度。這不只限於葡萄酒，更涉及至寬廣的液體層面。
軟木塞的生產於19世紀最後季度，呈爆炸性成長。產業人力於西元1,890-1,917年間，增加兩倍以上；1,930年增加了五倍，從業總人數達10,000人。葡萄牙這時成了世界主要的軟木塞生產國，這樣的地位延續至今。
軟木塞目前的情況更加複雜。有相當比例的葡萄酒的變質，是因染有稱TCA（2,4,6-trichloroanisole）的化合物。黴菌接觸到任何形式的氯，會產生這種化合物，舉凡經氯消毒的水至五氯酚（pentachlorophenol）。極具滲透力的TCA會影響如葡萄乾、巧克力、雪酪、咖啡等食品，以及葡萄酒、啤酒與水等瓶裝產品。軟木塞窩藏黴菌孢子，也會吸收TCA物質，這因而是軟木塞產業存在的致命傷。塑料瓶塞、金屬螺旋蓋，以及所有軟木塞處理的變動，目前正探索當中，以期能解決這個問題。
澳洲葡萄酒研究所（AWRI，Australian Wine Research Institute）指出，每種瓶塞會有某些程度的品質管制（quality control）問題，某些則有消費者抗拒的情況。最終，能解決所有問題的瓶塞，會是長期的解決辦法。
開瓶器！
位於柏林的肖像館，掛著一幅名為「聖伯廷的聖馬米翁之葡萄酒神蹟」（The Wine Miracle of Saint Bertin of Saint Marmion）的祭壇正簾。這帷簾的某些部分描繪著，木桶鑽孔器的使用方式。這普遍被使用的器械，便是開瓶器（corkscrew）的前身。
就像生命中的許多事物，葡萄酒會隨陳年變得更好，人們就原料本身進行改善。葡萄酒歷史上最早的紀錄，是為了讓人快樂而釀造的。
從古埃及人開始，葡萄酒便儲存於許多動物皮囊、陶罐與木桶之中。這些容器許多被木塞或軟木塞密封。這些材料在地中海沿岸國家能自由取得，也易於透過激烈敲擊而鑽孔開啟。一旦這些容器被開啟，葡萄酒便無法保存太久。
軟木塞於古代用於密封多重容器。不過，軟木塞與玻璃瓶的合用在於化妝器，並非用於葡萄酒。這種軟木塞的使用方式，隨羅馬帝國的崩解而終止。
幾世紀以來，採購品質好的軟木塞顯示出必要性，以便讓它從瓶頸的緊密嵌合中移除。呈螺旋狀的金屬被認為適合開瓶的，金屬的形式種類與製造方式則是個難題。即便到了今日，兩個獨特種類的螺旋鑽或螺紋鑽存在著：滑順金屬製的螺旋鑽，以及阿基米德式螺紋鑽（Archimedean）；每一種都有各自的愛好者。阿基米德式螺紋鑽的稱呼，是因其外形相似於阿基米德式螺旋抽水機（Archimedes screw）。
非常早期的開瓶器由槍砲匠打造。紀錄顯示出，這已納入若林人公司（Worshipful Company of Loriners）中的倫敦城（City of London）同業公會。若林人公司並非槍砲匠，他們是馬銜與馬刺的製造商。西元1,773年一幅名為「人們休閒的呈現」（The Presentation of Human Recreation）的插畫，作者提姆· 鮑賓（Timothy Bobbin）於其中描繪開瓶器最早使用的景況。
最早的開瓶器始於18世紀末，其全盛期卻吻合英國19世紀中的製造發明大時代。那時有眼界的人彼此競爭、註冊各式各樣的發明專利，這包含了開瓶器。山繆·亨歇爾（Samuel Henshall）於西元1,795年，註冊了第一個開瓶器的專利。那時至20世紀超過300個的註冊專利，闡明了開瓶器的興盛狀態。這些開瓶器成了全世界古董藏家的搜集品。
當開瓶器被普遍使用時，其製造材質被更換了。製造商引進如黃金、銅與銀等更昂貴的金屬，其它如獸骨、象牙與多種形式的裝飾，亦被蜂擁採用。
然而，葡萄酒瓶不是第一個採軟木塞的玻璃瓶。直至第二次世界大戰後，瓶蓋與罐頭才變得普遍。在那之前，以及葡萄酒瓶採軟木塞前，所有種類的物質常儲於軟木塞封瓶的容器：啤酒、藥品、化妝品與食品；許多這些需要小型的開瓶器。
「開瓶器最初的製作時間與發明人是未知的。開瓶器最初源於槍鉤，這個工具有單邊或雙邊螺旋尾端固定裝置，用來清潔火槍筒，或自槍筒取出未使用的彈藥。（難道這聽來不刺激嗎？）到了17世紀早期，鐵匠打造了用來移除軟木塞的開瓶器，這時也確立了軟木塞做為瓶塞的功能。」
開瓶器發明人啟發於一種稱「子彈螺鉤」或「槍鉤」的工具，這種裝置用來取出卡在步槍裡的子彈。
微生物學
微生物學（microbiology）的研究，要感謝巴斯德（Louis Pasteur）的貢獻。巴斯德發現了，釀酒許多環節源於可控制的微生物：酵母與酒香酵母（brettanomyce）等。這讓釀酒在品質一致性上，取得了重大進展。釀酒學（enology）的課程，也因而變得更加複雜。
這一講沒時間全談微生物學。姑且說，這永遠改變了葡萄酒。頃刻間，諸如酵母與細菌被研究、理解，有時甚至被控制。這種方式永遠改變了葡萄酒。
酵母在不同溫度，有不同的表現。溫度較低的環境下，發酵不僅更緩慢，揮發的香氣化合物也較少。較溫暖的發酵溫度，會從葡萄萃取更多的酚類物質（phenolic），釀造出更飽滿、更有結構的葡萄酒。今日關於年分間的差異影響較少，因能從釀造環節中控制。
接著導引至桶槽⋯，以及發酵的溫度控制⋯
桶槽
一位澳洲釀酒師在上個世紀早期，開始實驗不同的發酵溫度。他發現了，一件從史前時代每個女性都知道的事。冷的溫度會抑制酵母的活動；酵母活動越慢，相對創造出不同種類的發酵結果。任何一個西元前3,000年做麵包的女性，都知道這個道理。這卻讓一個男人，為此寫了一篇論文。
當時耗費能源是被禁止的，沒有一個經濟的方式實踐這理論。釀酒師偶爾碰見發酵溫度過熱的情況，他會將一整塊冰扔入桶槽，但這僅具控制限度的意義。
加州大學柏克萊分校（University of California, Berkeley）於1,900年代中期的研究，確認出一些成果。低溫發酵讓較少葡萄的香氣逸散，釀造出富果香的輕盈風格。溫暖發酵萃取出更多的酚類物質，創造出較飽滿、厚重、更多單寧的葡萄酒。同一時間，對大多數的工業化地區來說，電力更易取得且能負擔。
乍看起來，這無非是釀酒師技藝的選項之一。他（或她）現能調整發酵的溫度，打造出葡萄酒期望的切確風格。有些事卻也跟著發生。
在溫控發酵先前的時代裡，年分間有著不小的差異。採收時狀態完好的葡萄，被放在天氣驟冷的冰寒酒窖裡，釀成的葡萄酒品質因而受損。在溫暖氣候採收的完美熟度葡萄，可能經歷遽熱的酒精發酵，進而釀出粗糙的葡萄酒。更嚴重情況發生在熟度較不完美的葡萄上；在寒冷多雨的採收後，緊接更惡劣的天氣，會釀出無法販售的劣質葡萄酒。
這樣的日子已逝。酒莊的科技讓每批採收，具備近乎完美的發酵條件。結果便是，糟糕年分的日子已是過去。現今葡萄在某個年分顯得輕盈，另一個年分變得厚重。這樣的變化僅在葡萄本身，無關採收後的天氣。自1,970年代早期後，Bordeaux已經沒有災難的年分。
Paul Wagner
