果汁浸漬紅葡萄皮，能萃取多酚物質（polyphenol；顏色與單寧）。水溶性色素最先被萃取，接著是溶於酒精的單寧。發酵產生的二氧化碳會給予固體物質浮力，讓它飄在容器頂端形成稱「酒帽」（cap）的固體層。
多酚的萃取如茶包浸在溫水中，溫度、時間、混合技巧與酒精存在與否，是當中主要的影響要素。越增加影響要素的程度，越增加果皮的萃取；目的在於達到最適當的萃取程度。經由品飲無法得知哪種萃取技術被採用，卻可以臆測釀酒師的萃取力道。
輕柔萃取的葡萄酒，色澤較淡薄，有些許收斂感與輕酒體。透過低溫（攝氏18-25度）、短時間浸泡果皮（2-6天）與輕微混調等方式，可以達到輕度萃取。萃取程度越重，會釀出具深層色澤、高收斂性與重酒體的葡萄酒；這是經由高溫（攝氏25-33度）、長時間泡皮（6-15天）與劇烈調配形成的。
一旦達到期望的多酚輪廓，固體物質便透過壓榨後移除。諸如淨空浸漬容器至壓榨器等固體物質的處理，在酒精存在的情況下需輕柔進行，避免額外的萃取。
Nicolas Quillé MW
