白酒釀造的最終階段，便是裝瓶的準備。生產者會顧慮到穩定性（酒石酸、蛋白質、微生物）與清澈度（過濾（filtration））。酒石酸鹽（tartrate；酒石酸（tartaric acid）+ 鉀 / 鈣離子）是不穩定的，會在溫度低的情況下形成結晶（即「冷穩定性」（cold stability））。
避免酒石酸鹽沉澱的方法，包含槽中冷沉降、移除離子，並添加保護膠體（colloid）。經常性的品飲，無法偵測出這些技術的應用。白酒中的蛋白質是不穩定的，在溫暖環境下會渾濁酒液（即「熱穩定性」（heat stability））。透過皂土（bentonite）澄清，能移除過量的蛋白質（品飲無法偵測出）。
微生物的不穩定，來自諸如殘糖（residual sugar，RS）與蘋果酸（malic acid）等葡萄酒中的剩餘「食物」。低溫、良好衛生與亞硫酸鹽（sulfite），能預防釀酒廠的微生物生長。不過，要保障包裝後的穩定性，葡萄酒需經過無菌過濾（sterile filtration）。沒有酵母殘留食物的酒液，已具備微生物穩定，此時的過濾主要為了外觀因素。
裝瓶前唯一有明顯感官影響的製程，便是二氧化碳濃度的調整。採收後12個月內包裝的葡萄酒，會有過多發酵來的二氧化碳，這可透過添加另一種氣體（氮氣）降低其濃度。
Nicolas Quillé MW
