依照期望的殘糖（residual sugar，RS），白酒在發酵晚期會劃分成兩種類別。甜酒的部分之後會討論，現在聚焦在不甜白酒常見的兩個處置：乳酸發酵（MLF）與泡渣陳年（lees aging）。
每公升殘糖低於四公克（常會更少）的不甜白酒，可能會經歷二次發酵（因這是經由細菌，而非酵母，技術上來說，這是一種轉化（conversion））。這種透過乳酸菌（lactic bacteria，LAB）完成的轉化，好處在於增加穩定性，避免它在日後的發生。
乳酸菌將蘋果酸（malic acid；mala即拉丁文「蘋果」的意思）代謝成乳酸（lactic acid；lactic意即拉丁文的「奶」），這種轉化一如其名「蘋果酸 – 乳酸發酵」（malo lactic fermentation，或簡稱”MLF”）。
MLF帶給葡萄酒深遠的影響，尖銳含酸的蘋果酸被轉移成更柔軟的乳酸，這改變了葡萄酒的酸度輪廓。其結構因而被影響（總酸度減少、pH值上升），也產生聞起來像溫奶油的聯乙醯（diacetyl）可辨認之香氣分子。
MLF可完全或部分進行，透過添加亞硫酸鹽（sulfite）並維持低溫，便能簡單低停止整個過程。假如MLF未被全然進行，葡萄酒包裝前需要經過無菌過濾（sterile filtration），避免這個過程在最終容器中再啟動。
Nicolas Quillé MW
