澄清後的果汁送至發酵容器時，可在此刻進行修正（correction）。處置包含了添加 / 移除酸、加入糖或酵母養分。這些添加無法被品飲到，除非添加過量。
可加入發酵用的酵母，或採用來自四周環境的酵母（例如，來自於酵種（yeast starter））。很難去定義，採用了什麼樣的酵母；一般來說，添加的酵母會釀出香氣強烈與集中的葡萄酒。不另添加的酵母（即「野生」（wild）），其較廣範疇的增生數，衍生出較不集中的輪廓，有時會有帶出複雜度的細微缺陷（fault）。
好的生產者理解每種方法的陷阱，除非釀酒師想要這麼做，不然不可能品飲每種方法的成品。
監控發酵溫度是關鍵的，這能控制發酵速度、二氧化碳與芳香酯類（ester）的形成。高發酵溫度傾向形成酯類化合物，也因二氧化碳的迅速產生，讓這些酯類更快地被逸失。品質端依一級香氣的葡萄酒（如Sauvignon Blanc），會以較低的溫度發酵；更中性的品種（如Chardonnay），約在稍溫暖的攝氏8-12度發酵。根據酯類強度推斷發酵溫度（冷涼、中等或溫暖），因而是有可能的。
Nicolas Quillé MW
