增加壓榨葡萄時的壓力，會得到不同品質的果汁。採最大壓力榨出的最後批次，常含低酸度與高單寧含量。
果汁須經過澄清、移除葡萄的顆粒，不然會有植蔬與泥土的氣味。參考的澄清方法，便是採重力24-48小時的冷靜置（cold settling）。稍穩定的果汁接著換槽，較沉重的果渣被過濾與丟棄。其它的澄清方式，包含了浮除（flotation）與離心（centrifugation），這些方式無法透過品飲偵測出。
氧氣的管理強烈影響果汁中的化學作用，並能透過葡萄酒品飲聯想。廣泛來說，選項涉及接納或避免氧氣。果汁中的酚類（phenolic）會被氧化，酒澤轉為褐色。褐色果汁的擁護者，正試著經由過氧化（hyperoxygenation；在果汁中打氣泡）與採用些微抗氧化物（antioxidant；想想Chardonnay的例子）氧化酚類（單寧），便於陳年前中和這些化合物。
當果汁不受氧化影響，便會有淡綠的顏色。透過人工採收、成串葡萄壓榨、抗氧化物（亞硫酸鹽（sulfite））與容器中的惰性氣體（瞧瞧Sauvignon Blanc與Riesling的例子），綠色果汁的實踐者以此保有葡萄汁中的香氣，這樣的香氣會因氧化而消失。
Nicolas Quillé MW
