無風無流，無拘無束；
有的，只是一盤又一盤的魔術。
Charles et Philippe Brand, “Tout Terriblement” Pétillant 2018
蝸牛系筆記
冉冉浮起的氣泡，逸散荔枝與鳳梨等熱帶水果香氣，微微羅馬洋甘菊與蜂蜜調。輕柔批巾般的氣泡質地，殘糖感瀰漫出牙膏滋味，混合著熱帶水果，中後段刺激帶微苦。
牛舌 巧克力 水煎包
濃厚巧克力香氣，帶出似發酵的酸勁。底部稍脆的水煎包，巴東牛肉的仁當辛香風味，內部牛舌的軟嫩質地。”Tout Terriblement” Pétillant殘糖的潤滑感，與充足的水果風味，撐起濃郁的內餡，氣泡消解巧克力厚重的包覆感。
鳳梨 苦瓜 布拉塔（屏東特有種，限量供應）
迪化街般的乾貨頂層氣味，微弱起司風味。沙粒般的莧菜籽，混合清脆白苦瓜，微苦卻有沁涼感。脆感的層次外，布拉塔起司（Burrata）帶出咀嚼的彈性質地與乳味濃郁感。其中，更有一顆顆驚喜的橄欖油魚子醬。”Tout Terriblement” Pétillant清除了苦感、賦予了熱帶水果與草本調性，殘糖與苦瓜清脆，整體搭配達到微妙的和諧狀態。
食用完注入了雞湯，濃醇帶醬香，混著微微苦瓜與鳳梨滋味，如雞精般卻又清爽無比。
Nathalie Theulot, Bourgogne Côte Châlonnaise Chardonnay 2018
蝸牛系筆記
萊姆與檸檬等清爽柑橘，微微西洋芹與菩提花。晃杯後，瓜皮、椪柑與蓮霧那白色絨毛部位氣味，泡渣（sur lie）香氣緩緩浮現，底層舖一層白色粉粒。有種懷疑周遭有人噴香水的錯覺。清爽微軟質地，前段瀰漫麵包與餅乾等泡渣風味，中後段擴散微苦感，迸出活力酸度與重量。
鮑魚 人參 土雞（屏東特有種，限量供應）
剛開始如網狀般的人參粉糖片包覆，敲破後，噴上些許人參酒。整個過程相當有趣味性。
溫厚的根系土質氣味，逐漸冒出鮑魚與蕈菇鮮香。與上頭的糖片攪拌，興出一股奇妙弔詭的協調感。蒸蛋混合著蝦夷蔥與人參粉糖片，人參風味前段帶出蛋騷，蕈菇緩緩漫出苦韻。蒸蛋的潤滑外，鮑魚與蕈菇賦予咀嚼扎實感。人參滋味於苦韻後飄忽，盤旋環舌而繞，久久不忍退散。
Bourgogne Côte Châlonnaise Chardonnay中的苦韻，貢獻了苦的另一種層次，緩緩帶出柑橘內層白絡的苦感。
黑豬五花 泡菜 蘿蔔
泡菜帶點豆瓣五味醬般的厚重鹹香，底層顯出微弱酥炸肉韻。聚斂濃縮的泡菜醬，融入豬五花那絲狀帶粉的軟泡感。搭配Bourgogne Côte Châlonnaise Chardonnay，帶出烤核果與青蘋果層次。上頭帶酸醃漬洋蔥，中和泡菜的鹹韻。另一頭的白蘿蔔片夾剁小黃瓜與豬絞肉，清爽並一掃泡菜豬肉逗留的濃厚感。沾上豚骨與白蘿蔔熬煮的醬汁，乳滑質地卻不過度濃膩，更增加白酒的重量與風味。
López de Heredia Viña Tondonia, Viña Tondonia Rioja Reserva 2008
蝸牛系筆記
縱使年分2008，依舊是相當新鮮的輕盈黑莓主體，揉合藍莓、紅櫻桃與草莓果醬，中段帶出蕨類、紫羅蘭與白花香氣，厚重及陳年的煙燻、菸草、肉韻與皮革緩緩浮現，兼有番紅花與柑橘皮清新氣味。多滋可口且新鮮，鐵鏽感由舌外側瀰漫，富含能量的內斂酸感。整體流線，粉末質地的單寧，引出微苦烤木材中後韻。
松露 鴨肝 車輪餅
令人印象深刻的T+T招牌，熟悉車輪餅餅皮氣味，些微露出松露甘鮮。濃郁鴨肝完美貼合松露鮮韻，酥脆麵粉外皮減緩內餡過厚的濃郁膩感。越咀嚼，宛如登上一道階梯，一層接一層的優雅升段。Viña Tondonia Rioja Reserva中的菸草與動物韻，和諧並處車輪餅的濃郁，活力酸度清潔了口腔，尾段微苦加深松露的塗層感。
16小時慢燻伊比利豬
雞汁醬漬韭菜花濃郁香氣，些微蒜韻混合伊比利豬焦香。飽滿帶衝擊性的豬肉風味，每咀嚼邊擰出醇厚油脂感，夾雜著煙燻與烤核果風味，各元素彼此牽絆、碰撞與塗抹。讓人無法忽視的韭菜花，沾染微辣雞汁醬，台式風味形構而出。Viña Tondonia Rioja Reserva中的菸草、肉韻與皮革，交互伊比利豬而綿延、擴散與暈染，融入油脂，尾韻蛻變出烘烤花生與拿鐵牛奶風味。紅酒中的鮮活酸度，更扮演類似酸梅湯的解膩角色，非常美好的餐酒搭配體驗。
櫻花蝦 干貝 琅嶠米（屏東特有種，限量供應）
侵犯鼻腔的炸櫻花，縫上干貝海韻，底層有著米粒無邊感。攪拌均勻後，架構無懈可擊：櫻花蝦的脆、米粒彈性顯軟、蛋黃醬的潤，以及干貝騷擾性的微辣。非常適合搭配Bourgogne Côte Châlonnaise Chardonnay，泡渣風味貢獻了核果與烘烤調性，奶油與烤杏仁風味層次，更有酒固有的去腥修飾；食物中的濃郁度，添補偏消瘦的酒體。調皮的蝦夷蔥，於一切平靜後突然竄出。一場嘉年華般的盛宴，卻又緻密鑲嵌。
洋蔥 柑橘 香料（屏東特有種，限量供應）
酸奶洋蔥丁冰淇淋，冒出清新柑橘類香氣，邊綴溫熱香草，漸漸迸出帶問號的洋蔥刺激感。搭配香吉士與杏仁果，魔術般的和諧感。溫潤冰淇淋，減緩紅色葡萄柚的微苦澀韻。整體如馬戲團般的歡樂。
Künstler, Hochheim Hölle Riesling Spätlese 2018
蝸牛系筆記
外圍噴霧著汽油般的品種氣味，緩緩勾出濃縮成熟柑橘與杏桃，外廓漆了層香蕉油，內襯白色石塊與微薄荷沁涼。最初稍明顯的甜感，轉瞬被帶節奏的酸度覆蓋，杏桃風味緩緩掠過，中後段則有橘皮般的清香微苦。
魚子醬 芋頭 椰奶
回憶中辦桌的酥炸芋球香氣，帶著濃郁鹹鮮的魚子醬，混合好脾氣的椰奶微甜意象。破開芋球後，流洩出濃稠的奶皇，攪拌著魚子醬與椰奶，爆裂後的魚子醬帶出鮮感，滲流入椰奶與奶皇醬液，成了複雜的點綴。Hochheim Hölle Riesling Spätlese中的殘糖與適洽水果風味，賦予溫熱芋頭一股水果清新調，酒中的汽油韻味，有著費解的共伴想像。
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