LECTURE 2: BEFORE HISTORY, AND SHORTLY THEREAFTER
巴比倫尼亞、蘇美與其它
史前最初的葡萄藤為vitis sylvestris與vitis vinifera。古代高加索（Caucasus）的居民，必定對這些葡萄藤產生影響，因我們能看到它們如何於千年間「演化」。早期人類選擇並栽種能結出大量果實的葡萄藤，今日仍可看到這個作為的影響。若找到一株野生葡萄藤，並由種籽從頭栽植；便可注意到，這株葡萄藤沒有辦法結出太多果實。葡萄藤經由插條（cutting）繁衍，意味著世上每個葡萄品種，剛開始是單一葡萄藤，接著透過人類繁殖。由種籽自然培育的葡萄，不適合用於釀酒或食用。
在那個時候，大部分的葡萄不是雄性就是雌性，兩者需結合才形成果實。只有少數變異的葡萄藤，會是雌雄同株（monoecious）或自花授粉。假若早期人類選擇最多產的葡萄藤，可想見，沒有結出葡萄的公株或因而滅絕。在一個世代內，雌株同樣也無法結果。只有雌雄同株的葡萄藤能繼續結果。這便是葡萄藤「馴化」的一個關鍵要素；幾乎現今所有商用葡萄藤都享這項特徵。
今日有款匈牙利的葡萄酒，來自雌雄異株（dioecious）的葡萄。Sarfeher葡萄酒釀自單一性別的葡萄藤，雌株結出細長果粒的大果串。雄株本身未結果，只會讓雌株的花覆蓋無數花粉粒。Sarfeher葡萄藤非常難生長，市場對它的葡萄酒沒有太大的興趣。最後殘餘的葡萄園約四公頃，位在匈牙利Somló山的斜坡上，這些葡萄藤每年可生產約2,000瓶的葡萄酒。
「戴歐尼修斯，常以雌雄同體呈現，經常是女人帶男性鬍鬚的肖像。」
很有趣的是，酒神戴歐尼修斯（Dionysus）常以雌雄同體的樣貌呈現，經常是女人帶男性鬍鬚的肖像。這或許是古代人對葡萄藤「雙性」特徵的細微體認。
葡萄藤對古人來說，有多重要呢？想像石器時代的人類，走過一株在冬季明顯死去的葡萄藤。這葡萄藤沒有葉片、沒有生長綠色部分，長枝（cane）的末端是堅硬、乾縮與易碎的。對每個目視者來說，這葡萄藤已死去。然春季時，它確實活了過來，綠色部分茂盛生長 – 葡萄藤已全然重生。隨後秋季時，它結出了葡萄，這獨特與可口的成熟水果，充滿了果汁與糖，不似世上它物；這是葡萄酒的完美原料。很容易可看出，葡萄藤如何成為豐收、生命與重生的象徵。
更甚者，發酵後的葡萄酒，會讓人有神的感覺。無怪乎，古代世界普遍崇拜葡萄酒。
最初的葡萄酒，是葡萄儲存後、接著發酵而成的嗎？在採集相對狩獵的關係上，女人必定扮演關鍵性的角色。她們勢必最早發現表現最好的葡萄藤，或許甚至於其它植物中保護它們。她們是否年復一年回到相同地點，進行同樣的採收？是否小心翼翼清除其它植物，讓葡萄藤有空間生長？是這些女人，逐漸消滅雌雄異株、留下雌雄同株的葡萄藤嗎？
葡萄酒是場慶典
即使今日，採收很明顯是慶祝的季節，同時帶有社會與宗教含義。不過，在勉強糊口的年代，這會是唯一富饒的季節。至少在這季節短短的幾個禮拜內，人們可以增胖與快樂。這種情況的近期例子，便是早期在新世界奮鬥求生的美洲殖民者，他們的飲食與體重被季節性的自然規律紊亂。整年間他們身形瘦弱，豐收期卻瞬間發福。這些殖民者沒有存糧，幫助他們度過寒冬。古人似乎同樣體驗著，飲食與食物取得的季節性波動。
在希臘，採收野生葡萄似乎發生於西元前6,000年；或者更早，發生於黑海與裏海間的高加索山脈，即今日的喬治亞、亞美尼亞、亞塞拜然與土耳其。考古學家在這些地區的廢棄物容器中，發現了葡萄種籽。葡萄種植與釀酒本身的確切歷史，約莫在西元前3,500年。這個時期人類也開始學會書寫，許多書寫的記錄，都是關於人們種植什麼，以及擁有多少這些作物。
史前時代的早期人類，僅夠糊口於少數來源的食物：野味、穀物、蘋果、無花果與葡萄。所能狩獵到的，便是蛋白質的來源，加上馴養的綿羊與山羊。這想必是非常限制的飲食，季節性水果與作物帶來的巨大影響，不只風味，同樣也在於營養價值。很容易想像，每個端上餐桌與吃進人體的作物，是如何被珍惜著。
請記得，與啤酒相比，葡萄酒的製作更複雜、更有季節性。釀啤酒用的穀物若保存得當，能延續很長一段時間不敗壞；葡萄則有限制的採收與發酵期。這段時間恰好吻合其它作物的豐盛採收時刻，葡萄酒因而不僅帶來珍貴的歡愉感，更是豐收季的象徵：一種延長豐收的歡慶方式、一種上癮的方式。葡萄酒是種強勁的飲料，至少在短短幾個禮拜，它讓每個人都與世界和諧相處。如假包換，葡萄酒是種歡慶的飲料。
從哪裡開始的？
很快地在西元前6,000年左右，小麥與大麥開始於近東被耕作，另有小扁豆、豌豆與亞麻籽。水果與核果於石器時代中期與晚期被採集，包含了野生葡萄與橄欖。東南歐最早的農夫因耕種、照料與採收作物的需求，轉為永久定居的形式；同時期的遊牧人，沒有面臨相同問題。耕作的目的在於，提供大量可儲存的剩餘種籽，這會是全年的潛在性食糧。多樣化作物能保障糧食免於不足，並增添變化的趣味。
野生葡萄與橄欖環繞地中海的岸邊而長，耕種記錄起於西元前4,000年的高加索、西元前3,000年的埃及與敘利亞，以及約西元前2,500年的希臘。加工雖會減少葡萄與橄欖的食用價值，轉換後的葡萄酒與橄欖油卻能長期儲存。克里特邁諾安文明（Minoan）留下的葡萄皮、梗與籽等證據，間接表明有釀造葡萄酒的情形；在克里特之王米諾斯（Minos）之前的時代，也有壓榨橄欖的活動。
葡萄酒如何被服務？
這種早期的葡萄酒，是怎麼被服務的？在高加索地區，飲用容器不帶杯梗或杯座 – 最好能乾杯飲盡！葡萄酒會倒入單個用餐人的酒杯，一旦飲畢，侍者會帶著葡萄酒與酒杯，服務下個用餐的人。
由獸角或陶土製作的角形杯，或稱來通杯（rhyton），角的尖端會有一個孔。葡萄酒從杯頂注入，飲用方式則是將拇指挪開底部的孔，讓酒流入口中。
這種方式典型地用在多數早期的主餐情境，並以某些形式持續到中世紀。這讓葡萄酒服務成了主餐時的特別元素，或許會是餐點服務的焦點。每個用餐人看著他人享用葡萄酒，並等著這眾神水果之飲輪流到他 / 她。
這與玻里尼西亞（Polynesia）的卡瓦儀式（kava ceremony）有些類似：每個聽眾成員被唱名叫起，接受酋長的卡瓦（kava）。在這短暫的時間裡，被唱名的個人成了整個聚會的焦點。這是個驕傲的時刻，強調了一種團體歸屬感。早期的葡萄酒服務，也有相同的作用。
在這早期的日子，一切得來不易。蘇美人如何取得葡萄酒？由高加索順著幼發拉底河（Euphrates）往蘇美，有一條古老的貿易路線。由皮革包覆骨架的船，非常類似現今愛爾蘭的小圓舟（coracle）。它們順流而下，滿載內含葡萄酒的空心棕櫚樹幹。因於歸返的路線陡峭、需攀回上游，每艘船會攜著一頭驢，便於讓驢運船隨幼發拉底河而上。只能想見這個過程：小圓舟上載著一頭驢，與驢在河上航行，通過深沉的水淵與湍流。這種貿易形式記載於最初的楔形泥板，約莫西元前3,500年。
蘇美人偉大的宗教文本 – 史詩「吉爾伽美什」（Gilgamesh），內容訴說吉爾伽美什企圖飲用永恆的葡萄酒，這會賜予他永生不朽，並讓他人重生。結果是失敗的，這則故事因而終止。不過，在這如此久遠、最初書寫的史詩，葡萄酒作為眾神飲品的概念持續著。
眾神之飲
在蘇美的烏爾城（Ur），很可能只有祭司階級飲用葡萄酒，或至少他們能享有非常好的葡萄酒。即使今日的西班牙，若有人飲食豐足，會被形容「像個祭司一般」。文本同樣指出，妓院與酒吧，兩者在當時共同營運著，並享相同的功能：不論哪一個，任何人去那都能忘掉煩惱。看似這些酒吧的持有者都是女人。至少一則楔形文本清楚指出，妓院 / 酒吧的不當管理，會被處以死刑。「女人被丟入河中，任其溺斃。」這必讓我思考，或許這是增進服務的好方法。
葡萄耕作的農活來自於山區，蘇美人也是如此。當蘇美人定居於今日伊拉克的大平原時，他們建造高聳如山的雄偉磚砌寺廟。這些巴比倫的廟塔，是種人造山嗎？或許，這只是企圖闢立山坡，讓它成為神明飲品原料 – 葡萄的家園。可能會有葡萄種植於巴比倫空中花園（Hanging Gardens of Babylon），在象徵或實際的層面，空中花園可能是為了這些葡萄而建。
停下腳步想想。5,000年前的生活是什麼模樣？工作與消遣會是什麼？任一小鎮會有什麼樣的工作？假若一個鎮住40人，幾乎沒有貿易行為，那他們在做什麼呢？什麼時候一個村成了一個鎮？在一個社區裡，誰能張羅葡萄酒，哪些人是非必要的？啊，但當葡萄成熟時，很容易想見，整個社區的人會一同前往採收、協力創造神奇的果汁。
古代葡萄酒的釀造，碾碎葡萄是在大壕溝或中空的圓木進行。果汁流入埋在地下的赤陶甕，在那兒發酵與陳年。請留意，這個工藝會同時用在紅酒與白酒的釀造。這個區域的小村莊，現今仍採相同的方式釀酒。處在溫暖乾燥的氣候，陰暗冷涼、不受震動干擾的地下酒窖，即使今日，都會是期望的完美窖藏環境。5,000年過後，採用重力輕柔輸送果汁與葡萄酒，卻被認為是最晚近的革新；重力輸送的酒廠，被認為擁有當前最先進的技術。
埃及的情況
盡管啤酒在埃及扮演更重要的角色，在西元前3,000年的早期王朝時期，已有葡萄酒釀造與飲用的證據，包含支撐葡萄喬木的象形文字、為了安葬後永生的葬禮石碑與葡萄酒甕。或許窮人從未嚐過，很明顯地，葡萄酒在王室的來生很受歡迎。再一次，葡萄酒作為王室與眾神的飲品。
埃及最早的葡萄酒來自尼羅河三角洲，不意外地，葡萄藤與相關知識勢必由東方的商人傳播而來。三角洲或許是最初傳入的港口，這兒當初可能比埃及其它地方冷涼，意即能更好生長葡萄。在埃及早期的場景，葡萄藤常被描繪是紅色的，晚一點的時代，則顯示有白酒與粉紅酒。
埃及的葡萄酒是怎麼釀造的？葡萄藤依過頭的喬木與棚架生長，這兒存在許多埃及人採收葡萄入籃的場景。葡萄透過雙腳碾碎，男性工作時會抓著橫桿，確保不會跌入果漿。某些場景描繪著一對演奏的樂師，這必定會有讓人舞動的節奏音樂。果汁接著流入用來發酵的小陶罐。一個大布袋由兩根長竿，以槓桿的方式扭擰榨汁。一個最多五人的團隊，會以長竿施加壓力於布袋並取汁。
（這種擰布的方式，其類似技藝運用於埃及的船舶。船的龍骨被一條編織的纖維繩取代，並與船殼板相逆，這賦予它剛性與強度。在一個沒有太多好木材的地方，這些工藝是必要的。）
古埃及的葡萄酒被「裝瓶」於陶罐，並以泥漿密封。這種狹窄的長陶罐，底部呈尖頭狀。假若罐中仍有輕微發酵的情形，一根麥稈會穿過密封的泥漿，以便排出殘餘的二氧化碳。當發酵完全結束後，麥稈本身會抹泥漿密封。
這些具有「標籤」的陶罐，最初是用來辨識統治法老的名稱。到了新王國時期，這些標籤包含了釀酒師的姓名、莊園的持有者、地區與年分：就像今日酒標提供的酒廠、產區與年分等資訊。圖坦卡門（Tutankhamun）的陵墓中，有26個這樣的葡萄酒陶罐，以供法老來生享用。有的陶罐會被再使用，並貼上新的標籤。
幾乎所有葡萄藤種植於北部，在相同地區內，有些來自不同的葡萄園，或不同的釀酒師。目前普遍相信，埃及的葡萄酒主要是不甜的：它們被希臘人描述為艱澀的。就化學方面，釀造甜酒會比不甜葡萄酒還要困難。
同時有大量證據指出，埃及有些釀酒師具有品質上的聲望，有些並非傳統的埃及姓名。正因有些知名的釀酒師具敘利亞姓氏，釀酒技藝可能在早期葡萄酒世界被共享著，敘利亞的釀酒師被招募至埃及的葡萄園工作，他們也可能擔任釀酒顧問。這些酒也是有可能，只是採敘利亞的風格呈現。總而言之，葡萄酒的歷史充滿著酒標不符內容物的故事！
一個埃及Tell el-Amarna的浮雕，呈現出王后娜芙蒂蒂（Nefertiti）與他提倡異教的法老丈夫 – 阿肯那頓（Akhenaten）飲酒作樂，盡管對這貪婪的呈現，採「飲酒作樂」的形容，或許過於高雅。我們從柏林的半身像，感受到娜芙蒂蒂那高冷與不可親近，這兒卻顯現她充沛的貪食模樣：坐在精美的后座上，雙手抓著一隻雞，以她的牙齒撕肉，沒有見著任何的刀具、餐巾或飯後的洗指缽。同時間，浮雕也一反阿肯那頓那體虛妄想的形象：帶有一股堪比海克力士（Hercules）的力量，更不用提那胃口，他揮舞著整塊烤肉，像吃著羊肉串那般，像似另一個拉美西斯（Ramses），狼吞虎嚥頂端的牛排。引人注目的饗宴，很少如此引人注目。
安納托力亞 – 現代的土耳其與亞美尼亞
作為埃及人強敵的西臺人（Hittie），他們掙扎於多山家鄉的乾旱與霜寒。自從西元前3,000年，他們便已種植葡萄。他們的葡萄酒保留於儀式使用，並只用在最高層級的儀式。在一則記錄中，一名狡猾的侍酒師，將國王的迎賓用酒，替換為較劣質的葡萄酒。那名侍酒師被下令痛毆至死；我猜，他們也沒留下任何小費。
在古西臺人的家鄉安納托力亞（Anatolia），為了慶祝每個男嬰的誕生，會將酒杯埋起來，等男嬰21歲時再挖出。就像許多千年前的例子，這些杯子的底不是平坦的，會立刻在斟滿後喝完。每個西臺男性成年時，會被給予這些杯子，讓他能在自家款待客人。
迦南甕
改良自棕櫚樹幹桶的迦南甕（Canaanite Jar），已被發現曾是容器的選項，並廣泛傳布至地中海地區。這容器始於西元前2,000年的南美索不達米亞，由平底慢慢轉為常帶把手的尖底狀。就像香檳瓶底的凹槽（punt）那般，尖底遠較平底來得牢固。迦南甕本身也是貿易的商品。即使今日這些甕在許多地方被發現，原料陶土常來自巴勒斯坦與黎凡特（Levant）。
在西元前1,500年之前，這些甕可見於埃及、克諾索斯（knossos）、邁錫尼（Mycenae）、塔爾索（Tarsus），以及大部分的黎凡特。這甕被使用在日常生活的許多方面，或許同時代表葡萄酒貿易的高度發展，以及古代世界對進口葡萄酒的品味。這種貿易的中心位在克里特。那時多數的葡萄酒，也可能裝在山羊皮囊內被載運，而非陶甕。但山羊皮囊已全數消失，我們只能如此臆測。
Ashurnasirpal II（西元前883-859年）是古代葡萄酒歷史的關鍵人物之一。他創立了新的首都尼姆魯德（Nimrud），並在落成當日供應葡萄酒給70,000個人。亞述人在葡萄酒的歷史占極重要的地位，他們統合了高加索山區與地中海沿岸。他們讓葡萄酒由一個上層階級的稀有飲品，轉變為普羅大眾的飲料。有別於過往獻給神明與國王的貢品，每個士兵有葡萄酒供給的配額，盡管這酒不是非常好。葡萄藤成了權力的象徵，無論你持有或希望持有葡萄酒。能負擔葡萄酒的人，使用基里克斯杯（kylix）或開口碗之優雅酒杯，這類杯子底部常呈脊狀，便於聚集沉澱物與辛香料。
在這個時代，假如不是隨時，葡萄酒也常與許多東西混合，舉凡辛香料、蜂蜜與啤酒。有的添加只為了多點變化，但許多葡萄酒必定有料想到之敗壞的問題。這樣佐料與調味，想必很大程度要遮蔽葡萄酒的某些瑕疵。可以想像，每個招待客人的東道主，都有一套增進酒質的配方。
那麼，葡萄酒的歷史有多久？
我們不知道。就像迦南甕傳布整個環地中海，葡萄酒這詞的內涵必定也被共享著。古西臺指涉葡萄酒的字為wa-a-nas，類似希臘的oenos，以及希伯來的yn或yayin。克諾索斯宮殿的線形文字B（Linear B）採用wo no，這是依相同發音的埃及象形文而來。碑上同樣含有神的名字：di-wo-no-so-jo，或稱「戴歐尼修斯」，即「酒（oenos）之神（dio）」。所有這些詞，源頭必定回溯至印歐語系的字根。我們所用「酒」（wine）這個詞，確實有古老的根源。
Paul Wagner
