評估殘糖（RS，residual sugar）有助於品飲葡萄酒。發現葡萄酒如何顯甜，將有助於品飲的鑑定：
1. 中止發酵：葡萄於潛在酒精濃度10-14%間採摘，發酵於完全不殘糖前停止。線索在於，比潛在酒精濃度較低的酒精度、扎實的酸度，以及高度集中的一級與二級香氣。
2. 加烈強化（fortification）：葡萄於中等糖度時採摘，添加高酒精度烈酒終止發酵。線索在於，高度的殘糖與高酒精感，並對應扎實的酸度。
3. 葡萄於發酵前濃縮至高潛在酒精濃度（14-35%），採用的方式有：
a. 冷凍萃取法（cryoextraction）：壓榨冷凍葡萄，取得濃縮的果汁。冷凍的過程會在葡萄園裡（真正的「冰酒」（icewine）），或在冷凍室進行。線索在於，揚升的酸度、濃郁集中的水果風味、高殘糖。冷凍室會有最純淨的風格，真正的冰酒則更加複雜（脫水與貴腐菌會賦予層次）。
b. 脫水法（dehydration）：晚採收（late harvest），或是斷連果串與葡萄藤，進而風乾果實。線索在於，高殘糖、中等至低的酸度、中等酒精感、獨特的葡萄乾香氣，有時帶揮發性酸（VA）。
c. 貴腐菌（botrytis）：果實經由沾染貴腐菌而脫水。線索在於，上升的殘糖、高黏度（甘油（glycerol））、低酸度、中等酒精感，以及薑 / 蜂蜜的香氣。
Nicolas Quillé MW
