收斂感（astringency）是品鑑單寧的一部分。區分收斂感與苦味是重要的：收斂感可由口中潤滑感減少感知；苦味則是味蕾（taste bud）能偵測的味覺。透過辨別這兩種感官，我們才能確實評估單寧的聚合程度。
單寧能聚合成鏈，聚合度（DP，degree of polymerization）低於四的短鏈單寧，帶苦但不具收斂性。當單寧發展時，苦度會逐漸降低，收斂性則會增加，直到DP值達到七；在這之後，收斂性會跟著減少。當DP值超過七以上，苦與收斂感便會減少，這便是陳年後的葡萄酒，較不苦澀的主要原因。
另一個影響收斂感的要素，在於如殘糖或阿拉伯膠（gum arabic）之多醣類（polysaccharide）的存在，它們會對單寧產生覆蓋效用。最後，在低pH與低酒精濃度的情況，收斂的感覺會比較強烈。
Nicolas Quillé MW
