有趣的事實是，所有葡萄酒的缺陷（fault）都是經由嗅聞偵測。這呈現出，嗅覺的重要性如何高於其它感知。如同其它的感官線索，偵測的臨界值（threshold）可透過訓練，讓它低於一般的平均值。不過，這可能會有風險，有些缺陷構成了一款葡萄酒的整體複雜度。例如，一點揮發性酸（volatile acidity）會增加香氣強度，但濃度如果過高，聞起來會像聞醋一般享受。對於部分瑕疵，除非想像緝毒犬般地敏感，不要過度降低偵測的臨界值。
我們將會探索葡萄酒的污染（taint）、劣化（degradation）、瑕疵性的氧化與還原、酒香酵母（brettanomyce）與過早老化（premature aging）等問題。
葡萄酒的污染是指，製劑洩入酒液當中，產生出難聞的氣味。污染需被辨別，是由釀造過程或包裝後所產生。在釀造過程中，發酵中的果漿（must）或葡萄酒接觸的物質，當中的某些化合物會溶入於酒液。同理，包裝可能會造成污染，有時甚至掩蓋原有的香氣。附表歸納出最常見的污染。
Nicolas Quillé MW
