酒民們自在地援引還原 / 氧化等詞彙。事實上，還原（reduction）是指反應中獲得了一個電子（electron），它與氧化反應（oxidation）並行發生。電子的損失，本質上，或會與空氣與水中的氧，形成一種氧化物(oxide）。氧氣在葡萄酒中的氧化作用，以及氧化造成的感官覺知，因而要被納入考量。反向而言，氧不參與的反應，性質被稱作是「還原的」（reductive）。如附圖，氧化與還原之間，存在著一種平衡關係。
在初次的發酵後，氧會讓酒精化學崩解為乙醛（acetaldehyde；氧化蘋果香氣）。這背後的化學原理非直接關連，它會因金屬離子的存在加速，或因抗氧化劑（酚類物質、亞硫酸鹽、抗壞血酸（ascorbic acid））而減緩。氧化降低了葡萄酒中的水果風味，也引發了多重氣味。釀酒師同樣也將酒精的生物降解（biological degradation）視作氧化反應：乙酸乙酯（ethyl acetate；去光水氣味）與乙酸（醋的氣味）。
還原反應幾乎與硫磺氣味有關連，這樣的氣味是在無氧的狀態下累積而成。許多這類的氣味會被納入缺陷討論，它們帶有如洋蔥、甘藍菜與蒜頭等氣味。有時，一款葡萄酒已處於無氧狀態、幾乎沒有還原化，會被冠予「槽化」（tanky）或「金屬化」（metallic）等描述詞。
Nicolas Quillé MW
