正因有些一級香氣會連結至特定的葡萄品種，品飲者可以根據香氣的特徵推測。有五個必知的香氣分子家族：
* 單萜烯類（monoterpene）主要來自於葡萄皮：芳樟醇（linalool）、橙花醇（nerol，帶玫瑰氣味）、香茅醇（citronellol，香茅氣味）；它們帶給Muscat、Gewürztraminer、Riesling與Viognier等白葡萄的強烈香氣。萜烯類（terpene）在自由態時，會散發氣味，當與果肉中的糖結合時，便不會有氣味。
* 倍半萜烯類（sesquiterpene）來自於果皮、果梗與葡萄藤的葉片。Syrah與Mourvèdre含有豐富的莎草奧酮（rotundone，黑胡椒與羅勒氣味）。
* 降異戊二烯類（norisoprenoid）源於莓果色素分子的降解，存在於果皮當中，包含了大馬士酮（damascenone，黑醋栗氣味）與β-紫羅蘭酮（β-ionone，紫羅蘭氣味）；兩種都賦予Malbec、Gamay與Cabernet Sauvignon的特徵香氣。陳年Riesling的典型特色，則源於trimethyl-dihydronaphthalene（汽油氣味）。
* 讓人聯想到青椒的甲氧基吡嗪（methoxypyrazine）主要和Sauvignon家族有關係，這包含了Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、Sauvignon Blanc與Merlot。
* 硫醇類（thiol）則是以硫為基底的化合物，帶有金雀花、葡萄柚與百香果等鮮綠香氣。對Sauvignon Blanc、Manseng與Chenin Blanc的品種特色，硫醇類是重要的。存在於葡萄的硫醇前驅物是無氣味的，它會在發酵過程中，經酵母作用而誘發。
Nicolas Quillé MW
