煙燻葡萄酒鑑賞的轉折點
野火必然屬風土（terroir）的一個要素。這個不樂見的事實，正轉變美國葡萄酒產業對酒中煙燻風味的看法；這樣的風味，來自於葡萄暴露於野火漫煙當中。
經歷過2017年歷史性的火災，Oregon與Washington州的許多釀酒師，接受了暴露燻染的葡萄，與其關連的如癒創木酚（guaiacol）、4-甲癒創木酚 （4-methylguaiacol）的揮發化合物；這些化合物會於發酵過程，被釋放至酒液中。
當採用成串榨汁等技術，減少燻染的影響時，釀酒師不打算完全根除這風味。因這些揮發性酚類物盤踞在果皮上，白酒與粉紅酒的釀造，是在採收後即刻榨汁、與果皮分離，污染的風險因而較低。
Oregon生產者的新取徑
波特蘭Viola Wine Cellars的釀酒師Darryl Joannides，推出了一款帶些微煙燻風味的Dolcetto粉紅酒，這引起了當地的葡萄酒吧一陣迴響。「我們專注於打造年輕與新鮮的風格，能很快地上市。假若再遇到這種情況，我會盡可能地釀造粉紅酒。」Darryl說著。
同時間，Teutonic Wine Company的釀酒師Barnaby Tuttle，釀出了一款浸皮的Riesling，這款酒可偵測出高含量的癒創木酚 ；Barnaby把這種風格稱作Rauchwein（開了Rauchbier的文字玩笑，這個字即德文的「煙燻啤酒」）。這款酒隱約散發著煙燻氣味，較一般的Riesling更有質地，尾韻帶有Mezcal烈酒感。
在2019年出版的Flawless: Understanding Faults in Wine中，Jamie Goode界定煙霧污染（smoke taint）必然是種瑕疵。但這是釀酒師將要面臨的問題，鑑於1986年來美西森林大火的頻率增加了四倍；根據近來The Lancet發表的一篇文章，到2050年澳洲每年叢林大火的風險，預期會增加70%。
消費者享受煙燻風味
消費者享受著許多食物與飲料中的煙燻風味，這也包含了葡萄酒：當這樣的風味來自於烘烤過的橡木桶，少量的癒創木酚與4-甲癒創木酚，被描述為烤吐司、煙燻、燒炭甚至樟腦等帶正面意義的氣味。不過，當這些氣味覆蓋了一款葡萄酒的品種特色時，便被認定是瑕疵。
在極端的情形下，有煙霧污染的葡萄酒，當嗅聞與品飲時，會被形容是溼掉的菸灰缸、草藥或焦培根（有些人公認地享受這種風味）。據澳洲葡萄酒研究所（AWRI，Australian Wine Research Institute）的感官測試指出，最多有20%的受試者，無法嚐出酒中的煙燻風味，其他人則覺得難以入口。對這其他80%的人來說，這些煙燻酚類在接觸了口中的酶（enzyme）被分解與釋放後，才感受到它們的存在。
反映或緩和
對釀酒師來說，完全根除一款帶攻擊性酚類缺陷的紅酒，是不可能的；不過，透過木炭過濾、逆滲透（reverse osmosis）或選定酵母株，可以緩和這個問題。AWRI的研究人員指出，橡木桶的處置或單寧的添加，同樣可以粉飾部分輕微的煙霧污染；透過強化煙燻木材產生的相同化合物，這些化合物包含了內酯類（lactone）、丁香酚（eugenol）與癒創木酚。有的化合物，同樣存在於如Syrah等品種當中。
面臨這毀滅性的季節性野火，澳洲、智利、法國與美國的釀酒人，正被迫調整釀酒技藝與風格，而我們能從中期待什麼？
可以預期的是，釀酒師會試著從這些高品質的果實，釀製更多的粉紅酒、早適飲的紅酒，甚至是浸皮萃取的白酒；否則，這些暴露燻染的葡萄，就只能進入散裝市場（bulk market）了。
Deborah Parker Wong DipWSET
