對待時間有很多姿態，有很多角度，有惋惜與回憶，有健走、奔馳，還有匍匐前進。
葡萄酒這條路教導的，卻是體悟「等待」這一回事。
等待不是靜止，不再是焦躁地無聲凝視。是靈魂出竅，也可說覺知的啟迪。
不是無法，而是，還沒準備好。
遠溯西元四世紀，德菲家族（Defaix）已父子代代傳承釀酒技藝。他們持有Chablis最古老的風土（terroir），遠自千年前，朋迪尼（Pontigny）的修士們便已耕耘這些葡萄園。丹尼爾·艾提昂· 德菲（Daniel-Etienne Defaix）在修士奠立的基礎上，承繼這古老家族的傳統。
位於米利村（Milly）的Domaine Daniel-Etienne Defaix（又稱Domaine du Vieux Château），今日持有葡萄園約28公頃，主要在Chablis的歷史核心區，土質多為含石化牡蠣的黏質石灰岩 – Kimmeridgien，上頭種植Chardonnay葡萄藤，平均藤齡約50歲；當中主要的三塊一級園（Premier Cru）：Vaillons、Les Lys與Côte de Léchet。這些葡萄園多在東南向陽面的山丘上，有益葡萄藤在偏高緯度的Chablis生長。
釀造方面，酒莊只採成熟狀態好的果實，與一般認知不同的是，丹尼爾·艾提昂偏好機械採收葡萄。輕柔榨汁三小時，僅以頭道榨汁（tête de cuvée）釀酒。原生酵母（levure indigène）於不鏽鋼槽（僅小部分的特級園（Grand Cru）於橡木桶）行低溫酒精發酵三周，以保留酒中的甘油（glycerol）與花香調性；原生酵母加強了葡萄酒中的風土呈現。為避免裝瓶後乳酸菌活動的風險，乳酸發酵（fermentation malolactique）會於釀造時誘發。
新造好的酒液會與酒渣（lie）接觸，期間定期攪桶（bâtonnage）、不添加硫化物。酒渣會在接觸酒液的過程中自我分解（autodestruction），這種稱autolyse的過程，除了賦予更多的香氣調性，結構上更增添了豐厚感，加深香氣持續性與鼻後（rétro-olfaction）的擴散力度。然而，酵母的自我分解須待其完全死去才發生，這會花上幾個月的時間。
丹尼爾·艾提昂特別的地方在於，攪桶的過程並非在橡木桶，而是在大型桶槽中。為了攪動沉澱於桶槽的酒渣，須於槽中注入惰性氣體，酒渣因桶中的壓力而浮起，接著花費至多三周下沉。
葡萄酒長時間的培養（élevage）亦是丹尼爾·艾提昂另一項堅持：村莊級Chablis一般為五年，其中有30個月接觸酒渣；一級園培養期達八年，包含4-5年的泡渣，以及每六周的定期攪桶。對丹尼爾·艾提昂來說，只有長期培養才有燧石般的礦物調性，這也是他偏好銷售已瓶中陳年酒款的原因。
蝸牛系筆記
Chablis Vieilles Vignes 2019
成熟水梨混合白色石塊、蓮霧與輕盈柑橘系，襯有牡丹與蘆薈，一絲海苔與碘韻。整體「清涼」意象，仍有布里歐、餅乾與麵包裝飾。前端至中段多汁厚實感，伴隨逐漸襲來的酸味活力感。中段過後，浮現石塊與綠色水果風味，鹹味尾韻帶柑橘皮苦感與生麵糰。
Chablis 1er Cru “Côte de Léchet” 2009
相對羞赧的初嗅，釋放西洋梨、麵包與一片香瓜皮。鐵鏽與碘韻隨晃杯由底層竄出，青香蕉、洋槐花與新鮮白花，一抹茶樹精油。雖是2009年分，整體非常新鮮的香氣輪廓。各元素交互於口中，精準且和諧，邊緣雖不銳利卻有充足酸度，平衡著集中帶活力的風味核心，羈絆彼此相嵌合。微鹹尾韻具粉末感，礦泉水般的聯想，帶著開心果風味。
Chablis 1er Cru “Les Lys” 2009
咖啡混合萊姆、葡萄柚、椴花，些微肉韻。正襟危坐的樣態。蘆薈、白色石塊、蓮霧、半熟鳳梨，蟄伏些許燧石煙燻。涼爽外圍包裹核心中的果韻，更多水果香氣與時發展。汁溢可口，酸力度自前段便綿延，逐漸帶出波浪節奏，伴隨泡渣（sur lie）發展的風味。尾韻俐落，苦鹹交雜柑橘與綠豆滋味。
Chablis 1er Cru “Les Lys” 2010
對比2009年分，更多泡渣得來的調性，更寬厚的意象。稍晃杯後，鐵鏽、生綠豆與燧石，相舞青蕉、青木瓜、青柚、檸檬與橘子，橡皮筋融鮮香底蘊。流線酸力度，環繞整個口腔，無縫結合風味。尾韻乾淨，仍有活力酸度，帶鹹具柑橘風味。
Chablis 1er Cru “Vaillon” 2010
布里歐、麵包與餅乾等泡渣風味主體，突然迸出鋼鐵礦物感，漸漸轉換沾泥土的花生與青木瓜，萊姆與葡萄柚柑橘系，鮮香帶碘底蘊。初嗅有較多空間發展，逐漸開展後，更多新鮮調性主導。濃郁風味的前段，軟柔酸度賦予滑順質地。整體十足均衡，西洋梨與青蘋果水果中段，漸入與烤吐司滋味的帶鹹餘韻。
Chablis 1er Cru “Vaillon” 2003
新鮮紅蘋果與蜜桃奔放香氣，向內探索：山竹、百香果、楊桃、青蘋果與生綠豆。水晶般透明的氣味聯想。線形輪廓口感，伴隨香瓜、蘋果與柑橘滋味，另帶些許鳳梨感。重量感於口中次第擴張，核果風味與微苦黏附於結尾，帶了出布里歐麵包風味。
Chablis 1er Cru “Vaillon” 1983
核果與烤吐司最初意象，氧化蘋果冒出，仍然新鮮的檸檬與柳丁柑橘系。晃杯後，柴魚片與蘑菇鮮香、蒸煮的菱角氣味，另有一層鋪上抹茶粉末的濕石。新鮮柑橘風味環繞，口腔的覆蓋感，明顯礦物與蘑菇鮮味。如一條絲線的酸度精細縫紉各元素，宛如礦泉水的尾韻，些許萊姆與咖啡調味。
