葡萄酒書寫傳統濫觴於，對希臘羅馬時代葡萄酒的追憶。今日的自然酒風潮，也在講求回歸。當前對象不免被妖魔化，卻是各時代在思考真實的過程中，必須存在的現實，必須指著鼻子、批判的對象。
究竟，真實存不存在？會不會是Sisyphus那般的徒勞之舉？或許，這是迦南地似的信仰層次，那兒沒流著奶、沒泛濫著蜜，就是相信。
真實會存在的，要相信。意識到思考的那刻，真實的道路便不遠了。
在現代釀酒學當道的脈絡下，Domaine de l’Écu認為，人們常會忘記一款偉大的葡萄酒始於葡萄園，更在於當中的每株葡萄藤：耕耘土壤、控制產量、修剪培形、手工採收，以及尊重生態體系。
早從1975年，Domaine de l’Écu已取得有機認證，更自1998年起就其24公頃的葡萄園具備Demeter生物動力（biodynamie）認證。從2014年起，酒莊亦通過Biodyvin生物動力認證。
保留每款酒與其風土（terroir）及年分的連結，讓Domaine de l’Écu揚棄了關於產品標準化的現代化、科技化操作。
另添加培養酵母與酶、高溫差釀造法（thermo-vinification）、瞬熱萃取（fash détente）、逆滲透等針對葡萄酒標準化的製程，酒莊一律不採用。對莊主Fred Niger而言，用這些方式釀造的葡萄酒「沒有靈魂」（sans âme）。
一般來說，Domaine de l’Écu的葡萄酒不加硫化物，或是維持在每公升30-40毫克的極少添加量。對比這個添加量，Demeter的標準在每公升90毫克，連一半還不到；有機酒的限制量為每公升150毫克、歐盟葡萄酒規定為每公升210毫克。
酒莊的核心理念便在於，釀出「真實的」酒，不矯揉造作、不濃妝豔抹。這樣的理念讓Domaine de l’Écu和Renaissance des Appellations、Biodyvin等生物動力法倡議團體，其中尊重風土、探詢葡萄酒的真實等看法，不謀而和。
蝸牛系筆記
“Taurus” 2020
香瓜皮混合橘與檸檬，綴飾多種仙靈花香 – 玉蘭花、緬梔及鳶尾花；底層帶些許乾燥稻稈。整體新鮮與細緻的香氣。微細卻集中的陣酸波，力道逐漸遞增，卻維持線狀輪廓。中段過後，風味漸漸逸散。
“Lux” 2020
明顯層次的香氣：烤吐司、豆漿與布里歐麵包點出些微泡渣跡象，檸檬與葡萄柚清新主體。些微洋槐花，旁襯碘與鐵鏽氣味。飽富活力的酸度，寬廣層面帶出烘烤杏仁與花生殼風味。尾段混合苦味與酸感。
“Alpha” 2021
需稍稍醒酒，初嗅帶有芋頭與不甜番薯根莖類，些許穀粒氣息。晃杯後，顯現烤杏仁、豆漿與冷涼蘆薈，伴隨新鮮檸檬柑橘調性。充足酸度平衡集中的柑橘與青蘋果滋味，相當乾淨的尾韻。
“Marguerite” 2019
白色石塊與金屬鐵，進一步連結牡蠣殼，些許揚升依蘭依蘭與涼爽香瓜皮。逐漸顯現輕盈柑橘香氣，以及特定鹹韻意象。口腔印證鹹韻味，新鮮檸檬、萊姆與青蘋果伴隨而來，尾韻乾淨微苦。
“Celeste” 2019
圓滑玩具黏土最初印象，怪奇卻有趣的菸灰缸、石塊與百香果組成，外圍盤旋白花與蓮霧，花生殼坐底。質地滑順帶廣度，粉末單寧顆粒賦予飄忽架構，夾雜中藥風味。漸至末端，苦韻融合單寧爬抓感，卻依舊帶純淨感。
“Muse” 2021
相當明顯的青椒草本調性，與Cabernet勾連。草莓果醬主體，另有蘋果與西洋梨等綠色水果，底層些許橡皮筋。前段乾淨且多汁，接替些微殘糖與苦感。尾韻線性滑順。
“Mephisto” 2018
藍莓果醬混合削鉛筆與黑色石塊，乾稻桿草本、薑與辣椒辛香料，紫羅蘭花香飄浮於外廓。積聚牙齦的單寧收斂感，青椒與黑色水果滋味綴飾。風味於中段後逸散，遺留些許單寧爬抓感。
“Vitae” 2019
連結至冷涼產區Cabernet的青椒草本，混合冬瓜茶、咖啡與黑醋栗等深色莓果。鉛筆芯、番紅花與粉塵細微氣味。另有一絲炸麵條、如王子麵般的聯想。初啜有著帶節奏的快活酸度，冬瓜茶相伴集中的黑色水果風味，不過度咬口的單寧勾勒出結構感。尾韻乾淨俐落。
Le Temps des Copains系列
幾年前，當Fred和好友Philippe Viret（Domaine Viret的莊主）討論到：「採用相同的葡萄種植方式、葡萄酒同樣在陶甕中培養，怎麼來討論土地？」、「在兩個不同地方種植而來的葡萄汁，土地或而有影響？」、「酒農會因本身的能量，對酒產生影響嗎？」
經由比對Philippe和Fred培養的Syrah，二者完全不同的表現，讓問題顯得更加明晰。這些想法啟發了Le Temps des Copains系列，釀造來自Fred好友們的收成，驗證寰宇農耕中的本質體現：土地的輪廓與流水、立石、音樂、磁力與神聖的幾何圖樣，這些會帶給葡萄酒什麼樣的影響？
Le Temps des Copains系列的進行方式常是如此：在針對葡萄品種、地塊與釀造方式取得共識後，Fred好友們便開始在各自酒莊發酵葡萄汁，隨後他取得這些發酵中的果汁，注入陶甕中完成酒精發酵。
蝸牛系筆記
“Memoria” 2019
青蘋果與輕柑橘系，鐵鏽、山楂花環繞。些許晃杯後，帶出更多的帶核水果香氣。微弱如絲的汽油氣味。扎實高酸綿延於前中段至雙頰，杏桃、青蘋果與西洋梨風味聚集中段，尾韻微苦。
“Fides” 2019
荔枝、百香果與鳳梨等奔放熱帶水果香氣，另有蜜桃與成熟蘋果層次，泥土混合鮮韻的底調。些微菸灰缸、金屬銅與芭樂。可口多汁，質地卻顯乾淨，Gewürztraminer不常見的尖銳酸度。中段後，苦韻混合中藥與核果。單寧存在感強烈，卻賦予了更多的骨架與結構。
“Astra” 2017
初聞醃漬洛神花爽脆意象，草莓、蔓越莓與紅櫻桃紅色莓果，往底有紅李果肉感。持續挖掘，胡椒辛香料與軟滑木瓜迸出。精緻的口感，輕盈酸度波盪、斂聚的風味，以及拋光顆粒的單寧相平衡。尾端帶有趣味性的單寧爬抓與苦韻。
“Rostro” 2019
新鮮草莓與蔓越莓，夾帶些許煙燻感。圓潤李子果肉，中層帶有杏仁與泥土、鐵鏽韻味。前段滑順的質地，莓果多汁感糅雜果皮的收斂力道，帶出巧克力與核果風味。
“Nobis” 2020
煙燻飄忽感與紫羅蘭、山楂花，向內揭出黑莓、黑櫻桃等黑色水果層次。香氣輪廓宛如肥皂那般順滑，底蘊仍有薑、肉豆蔻與泥土令人安心的氣味。相當有顆粒的質地，混合果肉感十足的黑色水果風味。
“Alibi” 2019
煙燻與土壤環繞黑色水果主體，另有蔓越莓與覆盆子；薑辛香與辣椒，兼有冷冽鋼鐵。核心中的醃漬洛神花，帶來酸脆聯想。布滿口腔的單寧嚙咬感，多汁紅色與黑色水果相伴，酸味交織巧克力與核果風味。
