採收葡萄、用來釀酒的決策，是透過測量果實中的糖分濃度，以°Brix刻度（技術上的成熟）表示在被挑選的數量。
°Brix或是影響採收決策的唯一標準，抑或結合果實酸度（pH、可滴定酸（titratable acidity）），以及包含紅色品種顏色的酚類（phenol）等基本分析要素之綜合考量。
另一種評估成熟度的廣泛採用方法，是透過果實的檢驗，特別是其中的香氣成熟度。酵母在酒精發酵過程中，轉化了風味前驅物（precursor），對比葡萄的組成，葡萄酒的組成物因而非常不同。
許多高度影響葡萄酒感官輪廓的香氣化合物，不存在於葡萄當中。在果實檢測的過程中，這些化合物因此無法被辨識出。
為裨益葡萄農與釀酒師認定採收日與「最佳」成熟度，運用連續採收的方式，證實了香氣葡萄酒風格的再生存在性。
紅色品種
幾則在不同中氣候（mesoclimate）的澳洲Shiraz與Cabernet Sauvignon的研究證明，果實成熟期具有可預測的香氣關聯性。（Antalick et al., 2021；Katja Šuklje et al., 2019）兩個明確成熟階段被辨識並具有特性：
i. 經由新鮮 / 紅色水果特性辨別出新鮮水果
ii. 成熟水果關聯黑色水果與李子特色
白色品種
附圖例子顯示出，來自冷涼「風土」（terroir）Sauvignon Blanc葡萄酒的香氣關係。（結果來自2011年的Distell酒莊；南非Cape產區）
透過Napping與Flash Profile（FP）的感官分析，勾勒出葡萄酒的香氣輪廓。比較三個採收日期：來自相同葡萄園的果實，依照每七天而區隔。這些果實遵依相同的釀造程序、製成葡萄酒。
進一步資訊請參考：
- Guillaume Antalick et al., “Performing Sequential Harvests Based on Berry Sugar Accumulation (mg/berry) to Obtain Specific Wine Sensory Profiles,” OENO One 55:2 (2021), pp. 131-146.
- Paul K. Boss et al., “Various Influences of Harvest Date and Fruit Sugar Content on Different Wine Flavor and Aroma Compounds,” American Journal of Enology and Viticulture 65:3 (2014).
- Katja Šuklje et al., “Unravelling Wine Volatile Evolution during Shiraz Grape Ripening by Untargeted HS-SPME-GC×GC-TOFMS,” Food Chemistry 277 (2019), pp. 753-765.
- Cornelis van Leeuwen et al., “Aromatic Maturity Is A Cornerstone of Terroir Expression in Red Wine,” Oeno One 56:2 (2022).
Professor Alain Deloire
