高度多酚物質（polyphenol；顏色與單寧）會隨時間演化，紅酒的陳年因而很關鍵：單寧收斂感變低、紅色素轉為橙色。年輕葡萄酒有鮮豔的顏色，這是它們這生色澤最深的時刻，且有顯著的單寧架構。
甫壓榨後的葡萄酒，多酚物質是細小的、活性高且易互相聚合。這些物質很快地形成較穩定、收斂性較低的聚合物（polymer）。氧氣的存在會激化聚合作用（polymerization），其在什麼樣的時機點 / 多少數量吸收入葡萄酒中，會影響對應的多酚輪廓。
紅酒隨著陳年，對氧氣的反應力跟著減少。年輕葡萄酒很快地消耗氧氣，並利用氧氣相結合色素（花青素（anthocyanin））與單寧。葡萄酒陳年時對氧氣的需求遞減，直到氧氣耗弱酒本身：顏色調性改變、大分子單寧沉降，剩餘的帶有收斂性（我們會說，單寧「瀝乾」而出（dry out））。這便是常有理想的裝瓶時機點，預防葡萄酒開始分崩離析。
不同的陳年容器，用於準確測量氧氣。經由微氧化（microoxygenation）機械，氧氣有時被引入惰性容器。一如往常，訓練有素的釀酒師，懂得如何好好使用這些工具，讓它們在品飲時難以被偵測。
Nicolas Quillé MW
