紅白酒釀造最主要差異在於泡皮浸漬（maceration），位在葡萄皮上的多酚類（polyphenol；顏色與單寧）在這個階段被萃取。
在置入容器浸漬幾天之前，選擇最適合的果實是關鍵的。手工採收傳統上受到偏好，有訓練的採收人員能在葡萄園剪選合適的果串。對高品質的葡萄酒來說，果串在抵達釀酒廠時，會再次以人工揀選。科技的急遽進步造就出，比手工更可靠的機器揀選方式，諸如配備具輸送帶自動揀選機的採收機、釀造廠的果粒光學揀選科技。
如同白酒的情況，不可能從品飲辨識出不同的採收方式，除了兩種例外情況。首先，品測是否有接觸果梗（黑胡椒、新鮮木材），常指涉手工採收的情況（機械採收會讓果梗留在葡萄藤上）。除此之外，有些品飲者確認出，光學揀選能維持特定葡萄酒的一致性。不過，沒人能為這種情況背書。
Nicolas Quillé MW
