酒精發酵後的另一個決策，便是保留因重力沉降至容器底部的死去酵母 / 酒渣（lees）與否。這些酵母會因時釋放內含物，複雜的蛋白質與糖分子豐富了酒質、增加黏度，並降低酸度銳利的邊緣、收斂性與苦韻。
此外，酒渣能提供發酵的強烈香氣，這依據與其接觸的時間而演化。短期接觸（3-6個月）會有新鮮酵母、麵包與麵團氣味，逐漸朝起司片與優格（4-8個月）演進，接著發展出核果與醬油氣味（一年以上的接觸）。
酒渣接觸（lees contact）需常讓死去酵母懸浮於葡萄酒中，這個過程稱為「攪桶」（bâtonnage），名稱指涉傳統上以木棍（即法文”bâton”）攪拌酒渣的方式。酒渣接觸能和MLF相結合，創造出極度複雜的酒款，Côte d’Or的Chardonnay即當中的典型。
Nicolas Quillé MW
