葡萄果肉大部分是透明無色的，釀造時果汁被快速萃取，代表之後的成品會清澈無色。
果實可被人工或機械採收，這階段無法品嚐之間的差異。人工採收很少會危害酒液的品質，這種方式的缺點便是昂貴、難以在夜間執行，以及大規模採收時速度過慢。
人工採收對由紅葡萄釀成的白酒、需成串釀造的程序（二氧化碳浸漬（carbonic maceration）、義式風乾法（appassimento））是關鍵的。因此，當採收程序無法被測定時，依據葡萄酒釀製的評估，這種方式是能被推斷的。
採收的果實一旦抵達酒莊，必須經歷壓榨取汁。有時白葡萄會破皮，裨益壓榨器容納更多的葡萄，或增進果皮接觸的時間。泡皮浸漬的葡萄，或會添加酶（enzyme）以崩解果皮細胞，增加萃取的效率。
白酒泡皮浸漬的目的，便是釋放位在果皮內或近果皮的香氣與香氣前驅物（precursor）。這常會些微增加酚類（phenolic）萃取的含量，在濃郁一級香氣中的少許收斂感，便能合理懷疑，該酒釀造時經歷過果皮接觸。
Nicolas Quillé MW
