貪食蝸牛系：自由南國 – Liberté - Les Notes du Vin。雷老手札

潔白無瑕的吧台式座位，有條不紊的和式秩序。在空氣中瀰漫，在菜餚裡滲透，在服務人員的笑容與口條。
南國熱情是存在的，前來嘗鮮饕客們的討論，被騷擾的服務人員，那「隱藏秘密被觸碰」顯露出的雀躍。
Liberté，在混亂中摸索秩序的企圖。元素調和、食材新鮮度與餐酒搭配，仍有空間改善；不變的，是那脫離桎梧的自由步伐。

Champagne Ruinart, Blanc de Blancs Brut

蝸牛系筆記

前段飄逸輕盈椴花，環繞中心細膩柑橘與青蘋果，酵母風味與開心果旁綴。帶能量的新鮮酸度，清潔口腔後，又賦予微苦帶烘烤咖啡滋味。

稚香魚

香魚油鮮揉合酥炸油香，微苦魚頭，中段包裹了春捲皮，賦予了咀嚼架構。Blanc de Blancs Brut清掃些微魚腥，塗抹並結合魚肉鹹鮮，甜羅勒貢獻草本調性。魚尾與春捲皮風味，共伴共舞。

哈密瓜 / 番茄 / 嫩薑

嫩薑刺激性氣味，不甜哈密瓜的青蔬爽脆。薑的刺激與番茄酸感的完美搭配，蒔蘿油與食用菊花的草本點綴，帶出新鮮飛舞感，對比著嫩薑的厚重調性。Blanc de Blancs Brut相對偏重的酒體，掩蓋菜餚本身的細膩度。

鰻魚 / 毛豆

海韻充滿的濃密魚鮮，鰻魚泥的泡沫空靈質地，於擁有虛無間移轉。海苔糖片不僅裝飾，敲碎攪拌帶出甜層次，泥中鹹鮮愈加明顯。煙燻蒸鰻魚肉塊，咀嚼彈性帶出陣陣驚喜。Blanc de Blancs Brut穩定菜中持續膨脹的創意，帶出穩定的力量，另有山椒陣陣刺激感。整體兼具完整性與複雜層次。

Camel Farm Winery, Kerner 2019

蝸牛系筆記

礦石風味主體，些許小白花、萊姆與不熟蓮霧，底層則帶鮮韻。帶能量的中高酸度，微波過後萌現鮮味。缺乏集中度，但怡人的綿延苦韻，是整體最大的驚喜。

白蘆筍 / 蝦母 / 魚子醬

白蘆筍草本與圓潤奶油香氣，微微烏魚子鹹鮮。清爽冷涼的白蘆筍片，相輔相成豆漿熬煮的醬汁。蘆筍纖維質地帶出結構，黏牙東北角蝦母混合魚子醬粒，夾雜的燈籠果帶出酸感與些許番茄風味。豆漿與魚子醬相互堆疊。底部另一種料理的熬煮白蘆筍，則有更多醬汁搭配的濃郁風味。Kerner減輕整體重量感，尾段苦韻跑出變化節奏。

八戶酒造，陸奧八仙 V1116 2020

螢烏賊

溫熱炸物底層氣味，環繞核心山當歸、山茼蒿、山葵組成的蔬菜氣味。沾附醬汁的青豆微苦，鮮度可以再提升的螢烏賊，飽滿海韻需搭配生菜與上頭金盞花、燈籠花、金蓮葉與小洋蔥。山菜天婦羅多了炸物趣味性，陸奧八仙 V1116的濃厚米韻漂浮其上，與多種蔬菜共舞。

花膠 / 鴨肝 / 鮑魚

丹麥菠蘿麵包般的四溢奶油香氣。上頭酥皮切開後，散逸老母雞、干貝與金華火腿熬煮湯底的多重鮮韻。炕肉般油鮮韻，交互上層奶油風味。佛跳牆般的濃郁感，鴨肝內臟滋味緩緩擴散，花膠帶彈性且富膠質，鮑魚越咀嚼越瀰漫海韻鹹鮮，蓮藕與蓮子則有扎實質地。酥皮吸附湯汁後食用，增加整體趣味性。

Domaine Daniel-Etienne Defaix, Chablis 1er Cru “Côte de Lechet” 2003

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依舊新鮮的香氣，盡管是2003年分：清新爽涼西洋梨與青蘋果主軸，邊緣金屬透亮感，漸帶出陳年濕毛羊與菇鮮香，另有烤吐司與花生殼。集中銳利的酸度，拖曳出濃縮風味，一陣苦韻躍出，如礦泉水一般的尾韻。

鮮魚

潤滑奶油醬混融檸檬清新感，些許青森蘋果果香，底層微微魚香。扎實紅條魚肉，微泰式奶油檸檬醬，熬煮蛤蜊幽幽鮮韻。山當歸花經咀嚼跑出當歸土調，另配蝦夷蔥、蕪菁與芥菜，增添清新爽脆感。Chablis 1er Cru “Côte de Lechet”帶出深層層次，愈加突顯木桶調性，瀰漫出咖啡風味。酒中鹹韻和諧共處魚鮮與微酸感，另一層意義的醬汁。

Domaine de la Vougeraie, Chambolle-Musigny 2018

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草莓、紅醋栗、紅櫻桃與覆盆子等紅色莓果主體，交雜優雅玫瑰、橙花與忍冬等多重花芬。整體香氣柔美，有些許泥土粉塵感。多汁可口，雖一抹卻有活力的酸度，薄薄細緻紗質單寧架構，中段帶出苦韻與酒精重量。十分新鮮，可以多放幾年。

鵪鶉

混合竹炭粉、蜜粉與鮮奶油酥炸的鵪鶉肉，飄出粉皮與油炸的溫熱調性。外皮微甜濕潤，鮮奶油的滑順質地，包裹內頭富彈性的鵪鶉肉。羊肝菌熬煮的醬汁，降低炸粉的油膩感，另有塗抹口腔的菇類鮮韻。Chambolle-Musigny帶來可愛莓果調性，尾端綿延的苦味，突顯出鵪鶉肉的彈性。清新鮮脆的綠竹筍，味增泥與黑蒜泥帶鹹發酵重量感，山椒嫩芽的微辛辣，提升層次與複雜度。外皮酥脆、內裡扎實的布里歐麵包，沾附醬汁增添了趣味性。