如何幾句話講述香檳（Champagne）的釀造：
1. 榨汁：葡萄成串置入壓榨器中。每160公斤的葡萄，規定壓榨出102公升的果漿（must）。果汁採「部分」方式離開壓榨器，將2,050公升的”cuvée”，由壓榨末端的500公升”taille”區隔出
2. 自不同的風土（terroir）與葡萄品種：Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Meunier，調和基酒（酒精發酵與乳酸發酵（malolactic fermentation）之後）
3. 添糖（tirage）指的是，將調和後的基酒注入瓶中，以便進行稱作”prise de mousse“的二次酒精發酵。為了啟動第二次發酵，釀酒師準備了「添糖液」（liqueur de tirage）- 靜態香檳（基酒（vin clair））混合少量的糖，以及含有活性葡萄酒酵母株的溶液
4. 酒窖中15個月至三年的二次酒精發酵
5. 轉瓶（remuage）：目的在於分離出沉澱物，並讓它滑至杯頸的塑膠嵌入物（bidule）。轉瓶的最終階段，會呈現瓶頸朝下（sur pointe）的狀態
6. 在瓶中壓力的狀態下，除渣（disgorgement）會將沉澱物排出
7. 補液（dosage；混合了純蔗糖與老香檳基酒）的添加，用於平衡酒中的高酸度
8. 軟木塞封瓶，並套上線籃（muselage）
9. 包裝與貼標
Professor Alain Deloire
