貪食蝸牛系：義靈和魂 – ANiMA - Les Notes du Vin。雷老手札

直覺、單純、舒適溫馨。
殊不知，正步步踏入這味覺的迷宮：
那看似不在意的細膩，那看似瀟灑的嚴謹，
靈魂的爆炸火花，受意識精雕細琢，層層包覆，環環相扣；
迷惘，卻甘願迷惘。

Gut Oggau, Winifred (Rosé) 2019
蝸牛系筆記
紅醋栗、覆盆子與草莓等紅色莓果主體，邊襯清爽西洋梨、幽微苦苓花香韻，明顯鐵鏽底蘊。輕盈帶無比活力，流涎再三的能量酸度，覆裹著微苦，朝口中深處鑽研挖掘。中段後簡練，結尾乾淨俐落。
La Valentina, Trebbiano d’Abruzzo 2019
蝸牛系筆記
西洋梨與蘋果主調，浮現微微油鮮與海風般的鹹韻，另有蒔蘿香草滑潤輪廓。前段西洋梨等帶籽水果風味，中後段鹹韻慢慢帶出微苦感，接續生堅果滋味。整體酸度不高，卻蘊含能量。

#1 開胃小點

韃靼牛肉

* 韃靼牛肉與醃漬物的清爽香氣，感受不到生肉腥味。混合著起司濃郁感，十分協調Winifred的酸度與水果風味。

培根蛋麵塔

* 煙燻培根融乳酪香。酥脆鹹感帶發酵乳類鮮香，搭配內餡炒蛋潤滑感。一種營造Carbonara的企圖，可搭配Trebbiano d’Abruzzo的苦鮮微鹹。

奶油蛋黃醬鬆餅

* 慢煮蛋黃醬搭奶油，整體卻顯現清爽感，夾帶著烏魚子尾韻。蛋黃醬淋上雪莉醋，帶出果酸滋味，平衡了奶油厚重感。鬆餅則帶了點麵粉與微甜感。

鹹瑪德蓮

* 鹹味瑪德蓮（Madeleine），邊緣酥脆與內部濕潤的麵粉感，混合南瓜籽風味。

#2 雙醬汁煙燻生鰹魚

微煙燻感的生鰹魚，些微帶酸意象。混合味增與開心果兩種醬汁，軟嫩質地魚肉於口腔中融化，油脂包覆整個口腔，同時慢慢於中後段浮現魚韻。Trebbiano d’Abruzzo降低了油之厚重感，更賦予了微苦元素。炸酸種麵包顆粒，貢獻整體重要的鹹味與粒狀結構，另搭上些微蒔蘿溫和氣味。再搭上酸黃瓜、小奇異果與新鮮無花果，生鰹魚更展現出更輕盈的果香風貌。

#3 雞肉義式烤餅

溫熱生菜帶芥末子與美乃滋酸韻，漸呈現出烤雞腿肉風。捲起餅食用，焦香餅皮具咀嚼性，碳烤雞肉相舞美乃滋中逐漸顯露的八角滋味，芥末子風味一陣接著一陣，順道帶來清爽感。整體會有台式沙威瑪的既視感（déjà vu）。

#4 酸種麵包與麵包棒

大雜燴般的自由吃法。自家培養酵母的酸種麵包，外皮微硬具咀嚼與彈性，內部濕潤不刮舌。酸味於中後段消散後，麵粉麥香逐漸浮現，並有一股麥芽糖的滋味。

也是自家製作的麵包棒，口感酥脆卻不油膩，更沒有過度的油耗感。

沾上奶油，帶來鹹韻與脂膏元素。乳香風味不斷向外擴散綿延，覆蓋了麵包當中的酸感。

類似XO醬的干貝，味鹹微辣，干貝的海韻與纖維，完美服貼於麵包皮上。

具有強烈海鮮感與鹹味的鯷魚，需要與麵包相搭配。

水果滋味滿溢的番茄醬，偏弱微酸卻有著溫和的輪廓，相當適合與酸種麵包搭配。麵包中的酸，反帶出番茄的鮮美與果韻。

添加茴香的義大利鹹餅，非常具趣味性。如同介紹，有著菜脯餅的錯覺。

#5 茴香午仔魚

隱微烤魚焦香，帶出烤熱茴香與柳丁清爽感，些許似白花菜氣味。魚骨熬煮茴香頭的醬汁，帶點中式香料滷汁風味，魚皮酥脆緩緩咀嚼出海韻鮮甜感，如鯛魚般的細緻質地。魚肉與醬汁突出了Trebbiano d’Abruzzo的西洋梨風味，Winifred貢獻了能量與活力感，引領醬汁至更豐富的水果層次，茴香頭氣味退居底部，卻整合出複雜度。質地如菜心般的煎茴香頭搭配黑橄欖，混合沾附醬汁的午仔魚，鮮美感由中段瀰漫而出。

#6 起司南瓜麵餃

微微奶油與起司香氣，巴西里香草與清涼氣味。Ricotta起司的甜潤感，搭配油香充斥的義式豬油膏（Lardo），鮮香環繞口腔，並有爆炸性的甜美南瓜醬風味。十分適合與Winifred搭配，酒中高酸度消解油脂的疲憊感，帶酸清脆的醃漬南瓜皮也具類似效果，南瓜籽則帶來堅果風味。整體強烈的油膩感，卻達到無比的滿足。

#7 洛神醬烤豬肉

洛神醬汁帶出龍鬚菜的青蔬氣味，微微豬肉薰香帶出甜菜韻味。烘烤的帶骨豬肉，片下恰到好處微粉紅的肉條，微微騷韻融進洛神醬汁中的蕈菇鹹鮮。整體細膩內斂，甜菜根帶出甜感、龍鬚菜則有特殊氣味與質地，帶酸味甜的大頭菜，重新充電肉與醬汁間的關係。Trebbiano d’Abruzzo的微苦鮮韻，吻合著醬汁菇類調性的鮮感，並帶來微苦的層次。

#8 甜點多重奏

橄欖油冰淇淋