貪食蝸牛系：熟成成熟 – L’Age - Les Notes du Vin。雷老手札

熟成，便是門減法的藝術，貼切那多次在L’Age的體驗。
從中原街小店面的熱情，餐盤上多元嘉年華般的鬧熱感，
到今日曖曖內含光的秩序呈現。
昔日的縱情揮灑，逐漸削減成凝聚的理念。
是的，套在菜色上，這是熟成。
套在人生，又未嘗不是？

Château Lamothe-Vincent Blanc 2017
蝸牛系筆記
芒果乾與鳳梨乾混合清新柑橘，帶出潛在熟芭樂與青草調，錢幣般的金屬輪廓逐漸明晰，另飄逸路邊小白花香。柑橘與杏桃滋味凝聚於中前段，伴隨活力酸度，隨之褪出芭樂揉合微苦的清爽中後韻，灼燒感緩緩顯現。

Borgo Sanleo, Montepulciano d’Abruzzo 2017
蝸牛系筆記
地中海般的成熟意象，黑櫻桃、藍莓等黑色水果混葡萄乾主體，旁綴月桂、枯葉與鐵鏽，微微雞湯鮮韻混合泥土，帶出煙燻、烘烤木頭與杏仁。果香調性口感，覆蓋成熟滑軟單寧，些微齧咬感，仍有足夠酸度支撐。足夠分量的水果風味，中尾端浮現苦巧克力與萎縮水果乾滋味，末韻竄出咖啡豆與灼燒感。

炸小牛里肌．雷姆勒醬．鮪魚黑橄欖泥

緊密溫馨的擺盤，是L’Age一貫的意象，彷彿傳達做菜的人，那分擁抱與療癒的心意。

酥炸牛肉的溫厚香氣，輔以雷姆勒醬（Rémoulade）與巴西里酸豆的帶酸清新感。扎實宛如雞肉的小牛里肌，每個咀嚼都帶出足夠的濃郁肉汁。鮪魚橄欖泥，增加了地中海風味，勾勒橄欖對小牛里肌的緊緻黏貼，更帶出鹹韻與重量感，胡椒辛香在尾端緩緩現身。炸起司片能與小牛里肌搭配，賦予更厚實的質地與乳系風味。Château Lamothe-Vincent Blanc除了能清洗口腔的重量，充足的酒體提供了水果滋味，尾端的苦韻，能與小牛里肌的肉鮮完美融合。

手工自製刈包．麥年煎雞胸．德國酸菜．剝皮辣椒

刈包與麥年（Meunière）煎雞胸帶出幼時令人懷念的法式吐司香氣，潤滑的乳韻隨溫度昇華，帶起煎雞肉的油鮮感，絲絲蟄伏的剝皮辣椒分享著刺激辛辣。攤開刈包，放上德國酸菜混蘋果泥、剝皮辣椒與芥末子醬。帶嚼勁的手工刈包皮，搭配著油香四溢的軟嫩雞肉，蘋果泥酸菜帶出香甜柔和微辣的酸層次，不宜過多的芥末子醬則有嗆勁並勾出濃郁感。

奧斯卡豬排．炸生蠔．天鵝絨醬汁

溫潤蒔蘿混合著蚵嗲般的牡蠣香氣，乳滑天鵝絨醬汁（Velouté）奶油調性外廓。酥炸熊本生蠔，聚斂濃縮的豐厚海韻，互補著Château Lamothe-Vincent Blanc的青草與金屬感。

鮮嫩豬排於口中擴散出層層又層層的鮮韻，配菜洋蔥香甜不失刺激感，天鵝絨醬汁賦予了柔滑外膜。風味十足的烘乾洋蔥片，沒有蒜片那攻擊性的姿態，收斂卻緩緩瀰漫帶微酸的滋味。蒔蘿同豬排食用，則平鋪了另一個層次。豬排油脂與Château Lamothe-Vincent Blanc中的酸度相震盪，帶苦餘韻結合著醬汁中鹹鮮韻。

煎烤美國Prime肋眼牛排

濃厚炸蒜粒香氣，微燻胡椒與橄欖油膏滑感，日常周遭熟悉的台式氣韻。L’Age總是能提醒吃的人，它的世界它的故事、它那與你共享卻又被熟悉忽略的氛圍。至今，依舊能想起多次前，那帶麥當勞香氣的美味。

令人回味再三的上蓋牛肉，單吃暈染著軟嫩多汁、覆蓋口腔的油鮮肉韻。搭配無比漆黑的黑蒜頭，那膠粘如巧克力加葡萄乾的質地，像抹上一層漆，與牛排緊密結合，帶出微量酸感混合著老普洱茶的風味。有趣的是，留下的不是想像中的濃郁擴張，反而是種奇異清爽內斂。

切成條狀的肋眼，有別上蓋的軟嫩感，多了點扎實與力量。搭配炸菠菜，湧現回憶中那微弱的蚵酥滋味，加上清脆質地白蒜頭的水果風味，揉合炸金針菇的韌度，搭建了另一道層次。奶油大蒜醬帶出檸檬清新香氣與酸感，降低油與肉的膩感，牛排濃郁的風味反朝平行方位暈散。Montepulciano d’Abruzzo當中的黑色水果與厚實度，撐起另一個層次，加深蒜酥的怡人苦韻。