品飲中口感的「主菜」（pièce de résistance），便是品鑑葡萄酒的結構，以及結構元素間的和諧感。葡萄酒的結構，是由酸度、甜度、單寧、酒體與酒精組成。先前已討論過酸度與甜度，現在我們集中探討單寧。
鑑賞單寧至關要緊，特別在品飲紅酒時。描述單寧時，有五個面向可以探索：濃度（Concentration）、收斂性（Astringency）、成熟狀況（Maturation）、成熟度（Ripeness）與整體性（Overall）評估。以縮寫CAMRO記憶是有用的，這能顧及到每個可能的面向。不似殘糖（residual sugar）般去臆測層級，我們描述單寧帶給口腔的感受。
濃度用來評估，單寧賦予葡萄酒的重量。集中在單寧本身是重要的，其它影響集中度如糖與多醣類（polysaccharide）等乾萃取（dry extract）元素，應加以斟酌。
評估收斂程度，可比擬不同粗細的砂紙在口腔的感覺。同一時間，以手指感受一系列粗細砂紙的牴觸感，並試著與單寧比照，這會是個非常有趣的練習。
Nicolas Quillé MW
