在甜度之後，第二個要面對的味覺是酸度，一股新鮮感能察覺酸的存在。pH值與酸度相伴，低pH值會引發口水的分泌。因低pH值與高酸度相關，評估口水的分泌，便能很好地偵測酸度，盡管pH值與酸度不盡相等：這麼說好了，這在95%的情況下是管用的。
最能感受口水分泌的方式，便是在吐酒後、頭稍前傾，體會唾液的流動。評估酸度因而結合了：量測酸的味覺、新鮮度，以及口水的分泌（請留意，最後一項與pH值有關）。
酸度能被單純記錄為：低、中等與高酸度；優異的品飲者能表達更華麗的詞藻，這樣的描述可見於附表。
最終值得留意的是，pH值會影響對酒體的評估。低pH值會讓酒體顯得纖瘦、坦率或剛硬，高pH則傾向表現出豐滿、黏稠與油滑。高pH同樣會突顯出葡萄酒中的鹹味。
Nicolas Quillé MW
