在味覺中最不重要的鮮味，是由如麩醯胺酸（glutamine；出現在乳酪、肉類與番茄當中）、天門冬胺酸（aspartic acid；出現在蘆筍中）等富含蛋白質的分子誘發。葡萄酒的蛋白質不是非常豐富，鮮味較不存於其中，盡管它會與富含鮮味的食物，形成強烈對比。鹹味很少被感受，只因葡萄酒含微量的礦物質，苦或酸則很常被誤解為鹹味。
因此，在葡萄酒品飲中，有三種關鍵的味覺：酸、甜與苦。酸味與酒中有機酸的含量有關，當pH值越小，酸感便顯得尖銳。每一種酸有不同的層次，這關連到它們的解離常數（dissociation constant，即pKa值）。酒石酸（tartaric acid；pKa值2.98）最酸，其次是蘋果酸（malic acid；pKa值3.2）與乳酸（lactic acid；pKa值3.8）；pKa值3.1的檸檬酸（citric acid），有時會被添加。因我們會吃富含各種酸的食物，大腦便會將食物的香氣與這些酸連結：酒石酸主要與葡萄、蘋果酸與蘋果、乳酸與奶類、檸檬酸與檸檬。
甜味特別會被碳水化合物與糖誘發，它的感受會因酸的存在降低，卻會因酒精而增加。許多化合物會引發苦味，這些化合物主要來自於植物，它們通常是有毒的；在葡萄酒中，這與酚類物質有關係。
Nicolas Quillé MW
