我們每天會分泌約一公升的唾液，這當中99.5%是水，另有電解質、白血球細胞、蛋白質與溶菌酵素（lysozyme）。唾液是種美妙的液體，它讓我們的口腔遠離細菌感染、潤滑食物，並開啟了消化。有的人唾液分泌較少，這減少了他們品味的感覺，並留下帶金屬的口感；分泌過多唾液的人，則會有帶鹹的口感。
關於唾液的分泌，兩個有趣的面向：
首先，唾腺蛋白質中，最重要的是黏蛋白（mucin；作潤滑劑用）；但我們會將焦點集中在脯胺酸（proline）與富含組胺酸（histadine）的蛋白質（合稱PHP），它們對單寧會有相當的反應。這個反應是種演化的機制，讓我們能消化高單寧含量的食物。當單寧中和了PHP，同樣也結合了黏蛋白，因而降低唾液的潤滑作用，留下了一種稱「收斂性」（astringency）的舌燥感。在一定程度上，收斂性因而與單寧的多寡有關連。
再則，品味、嗅聞、pH值的變化或壓力，都會刺激唾液的分泌。當酸性食物進入口中時，唾液的分泌便用來緩衝pH值的改變。這意味著，在一款白酒中，透過唾液分泌的狀況，我們可偵測它的酸度（這在紅酒中比較困難，因唾液中的蛋白質會與單寧結合）。
Nicolas Quillé MW
