葡萄酒中果實成熟度的嗅覺評估：香氣的成熟狀態，是判斷採收時葡萄熟度的線索。區域與年分的多變性，應納入考量。例如，Riesling香氣隨熟度由柑橘、帶核水果至熱帶水果發展。一款帶有強烈柑橘類香氣的Riesling，可以合理指涉，葡萄是比較早採收的。
判斷時需謹慎，早熟香氣的特徵不一定等同早採收，它有可能於冷涼區域晚採收，或是個特別冷涼的年分。偵測成熟度時，將產區氣候、年分與採收時機點等多種因素納入考量，常會是比較保險的。
貴腐菌（botrytis）感染是指真菌在恰當的情況下，脫去果實的水分並添加薑與番紅花等香氣。斷絕果串與葡萄藤維管系統的連結，也會造成果實的脫水（dehydration）情況。脫水常傾向賦予葡萄乾與乾果（杏桃乾與無花果）等香氣。當疏於監控脫水的進程，經常有細菌感染的風險，並產生較高濃度的揮發性酸（volatile acidity）。
Nicolas Quillé MW
