二級香氣會分成兩個部分：第一部分會點出釀造製程，第二部分則探討葡萄酒的缺陷。要在嗅覺上察覺釀造的軌跡，對釀造有基本認識是重要的。確實，劃分葡萄酒世界的好方法，便是依據它的釀造方式；畢竟，這與葡萄酒的品飲，有直接的關連。基本的葡萄酒風格有：
– 二氧化碳濃度低於1,200 ppm的靜態酒。這些酒可依顏色、殘糖與殘糖產生的方式，進一步細分。釀造初期形成的一級與二級香氣，便是這些酒最重要的線索。
– 二氧化碳濃度高於1,200 ppm的葡萄酒。這些酒可依顏色、溶解的二氧化碳濃度與二氧化碳產生的方式，進一步細分。來自釀造的一級與二級香氣，便是能被推斷的最重要論據。只有針對傳統法（traditional method）釀造的氣泡酒，三級香氣才會是關鍵的。
– 受高濃度酒精加烈的葡萄酒。這些酒可依顏色、殘糖、酒精濃度與重要的釀造製程（調配與陳年等），進一步細分。來自特定製程的二級香氣是重要的，在許多例子中，三級香氣是關鍵的。
Nicolas Quillé MW
