對葡萄酒陳年的科學原理，理解相對有限。已接受的是，一級與二級的香氣分子在陳年與衰退過程中逐漸分解。部分的香氣會聚合成新的分子，在舊有組成中創造新的氣味。三級氣味緩慢地增長，直到它遮蔽了其它香氣。
有的消費者偏好充滿一級與二級香氣的年輕葡萄酒，其他人則喜愛三級香氣為主的老酒；哪一種比較好，沒有正確的答案。
兩個觀察點：
第一點在於，陳年特徵在以新鮮與年輕為主的酒款，並不受到歡迎；想想一款簡單的紐西蘭Sauvignon Blanc或Moscato d’Asti。
第二個觀察點則為，相當多的論據期望葡萄酒的三級香氣：讓三個層次的香氣共存，達到複雜度的尖峰點。
附表總結了，與陳年有關的主要已知香氣分子。
Nicolas Quillé MW
