氧化的香氣來自於，氧氣與葡萄酒中化合物的化學作用。微量的氧化可能有正面的效果，也只在不適當的狀況，才被認定為缺陷。因缺乏天然的抗氧化成分，白酒與粉紅酒較容易察覺到氧化。這是個普遍的瑕疵，也影射了低度 / 零添加亞硫酸鹽、容器常見缺量（ullage）或糟糕的包裝等放任的釀造操作。氧氣的管理，是釀造最重要的面向之一。
還原的缺陷始於，發酵的酵母感受到壓力，進而產生硫化氫（hydrogen sulfide，H2S）。壓力來自低度的氮含量，或周遭環境的震盪。特定的酵母株，會產生高濃度的硫化氫。硫化氫與時形成了硫醇（mercaptan），硫醇則氧化成二硫化物（disulfide）。二硫化物會是真正的問題，因它無法與銅反應，更無法從葡萄酒中移除。
另一個還原途徑，則經由紫外線觸發，會產生揮發性的硫化物（讓紫外線穿透的容器，需謹慎使用）。低含量的硫化物，會提升葡萄酒的品質。含些許硫化物的Chardonnay，會讓人感受到火柴棒的風味，也可能會被描述為「礦物感」。
Nicolas Quillé MW
