葡萄酒發酵產生的酯類（ester）：酯類是指帶水果香氣的分子，來自酸與酒精的結合。葡萄本身含量很少，多數於釀造過程中形成。發酵過程中，產生了許多酒精，賦予多種酯類的潛在形成：已有160種被辨識，少數卻有足夠濃度能被嗅聞出。酯類形成的最主要因素，便是前驅物（precursor；酸與酒精）的數量及類型、溫度與酵母株。高於攝氏20度的高溫發酵，偏向產生花香調酯類；低於攝氏十度的冷發酵，則會帶出熱帶水果香。
發酵形成的酯類，主要有來自乙醇（乙基酯）與乙酸（乙酸酯）的兩個家族。乙基酯是當中最重要的，酵母類型與果汁成分決定了它的特性。生產酵母的公司，揀選出能產生酯類前驅物的菌株，它們被稱為「芳香酵母」（aromatic yeast），受到廣泛的採用。乙酸酯類源自乙酸與長鏈醇，乙酸異戊酯（isoamyl acetate）則是當中最重要的。
值得留意的第三個家族，便是γ內酯（γ-lactone），於葡萄酒與新橡木桶的互動中產生。
酯類隨著陳年演化，有的會消失、新的也會形成。這闡釋了，在葡萄酒陳年的過程中，香氣輪廓的改變。
Nicolas Quillé MW
