葡萄的糖分累積曲線（以每毫克 / 莓果數的方式呈現：在一定數量的莓果數上，進行分析）表現出，糖分一般於20°Brix（源於莓果間的不一致發展）達到了穩定水平。
研究結果顯示（附圖），果皮上花青素（anthocyanin）的穩定水平，約莫同步於葡萄糖分累積的穩定水平。
當葡萄糖分累積到穩定水平，莓果的香氣會朝三個階段演化，先是新鮮至成熟水果，接著是過熟階段。
果皮與果肉細胞壁，同樣也在葡萄達到糖分穩定水平後演化，有助於釀造過程（即浸泡）中，香氣化合物的傳遞與萃取。
進一步的資訊，請參考：
Carbonneau A., Torregrosa L., Deloire A., Pellegrino A., Pantin F., Romieu C., Ojeda H., Jaillard B., Métay A., Abbal P., 2020. Traité de la Vigne, Physiologie-Terroir-Culture, Dunod Editeur, Paris, France, ISBN 978-2-10-079857-5, 689 p.
Professor Alain Deloire
