葡萄酒的香氣，可集總為三個大家族：一級、二級與三級香氣。一級香氣與採用的葡萄品種有關連，二級於釀造過程中產生，三級香則由陳年發展而出。香氣本身是複雜的，我們概括出的一種香氣，經常是分子間的繁雜混合。
一級香氣源自於葡萄本身，依據濃郁度與內涵，可區分出品種。有的品種香氣於釀造過程中彰顯與增強（如Sauvignon Blanc濃郁的硫醇類（thiol）），但還是歸為一級香氣的範疇。值得一提的是，所有品種的一級香氣，會在果實成熟的過程中演化；例如，Riesling由柑橘與白花類，隨成熟轉為帶核與熱帶水果。
二級香氣於釀造過程產生，也包含晚採收等如義大利passito或受貴腐菌（botrytis）感染等的脫水過程。帶有強烈影響的典型製程，則有來自乳酸發酵（malolactic fermentation）的奶油、酒粕接觸與新橡木桶等香氣。
三級香氣由陳年過程衍生，陳年包含酒廠時的散裝狀態，或之後葡萄酒注入於商用容器。當葡萄酒陳年時，會逐漸褪去一級與二級香氣，發展出三級醇香。
Nicolas Quillé MW
