我們的嗅覺感測器，位於鼻孔後七公分的上皮組織（epithelium）。進入鼻腔的香氣分子，被嗅覺上皮下方的黏液所捕捉。反覆嗅聞增加空氣的流動，因而也增加香氣分子的數量。一旦嗅覺受器被刺激，便會經由嗅覺神經傳遞電子信號至嗅球（olfactory bulb）。嗅球連結到邊緣系統（limbic system），該系統接連我們的初始大腦，並勾起強烈的情緒反應。
嗅覺的第二個途徑便稱為「鼻後」（retro nasal），它連結著口腔與鼻腔，讓我們在進食時，仍可「聞到」食物。在透過鼻後嗅聞葡萄酒時，可以偵測到不同的香氣，那是因口腔升高了酒的溫度。
對每個香氣分子的解讀，仍未被完全闡釋；但目前的理論認為，嗅覺受器有辦法辨識分子的形狀。循理，兩個帶相似分子結構的氣味，便很難被區分。令人驚奇的地方在於，藉由重複嗅聞，我們能夠改善辨認氣味的精準度。
人類具有1,200萬個受器，並能分辨與儲存約一萬種氣味，這數字已比一優秀品飲者所需的，多出許多！
Nicolas Quillé MW
