甘油是發酵的副產物，它增加葡萄酒的黏稠度。甘油的多寡，與酵母的種類有關係；當採收時的果串含有較多的糖分，或發酵的溫度上升時，產生的甘油濃度也較高。
葡萄中相對豐富的蛋白質與胺基酸，會因發酵而大大削減。蛋白質會與單寧結合，進而由溶液中分離、沉澱；同理，紅酒因而含有較少的蛋白質。富含蛋白質的白酒，則會在某個臨界點，於酒瓶中顯得渾濁。
所謂的殘糖（Residual Sugar，RS），即是發酵後、未被酵母轉化的糖分。殘糖帶給酒體重量感，當然，也貢獻甜酒的質量與豐腴感。酒精濃度低於16%、每公升殘糖4公克的葡萄酒，需經過無菌過濾（sterile filtration）的工序，避免瓶中再發酵的情況產生。
葡萄果實若含過多的鉀，會導致葡萄酒不穩定。鉀會與酒石酸反應成酒石酸鹽，於酒瓶中形成肉眼可見的結晶狀態。其他存在於葡萄中的礦物質，包含鈣、鎂、鐵與銅。
在葡萄酒中，至少有9,000種以上的揮發性分子。它們含量雖少，扮演的角色卻非常關鍵。品鑑葡萄酒時，我們可以區辨，來自葡萄本身的一級香氣、釀造環節衍生的二級氣味，以及陳年演化的三級香氣。
Nicolas Quillé MW
