有機酸除了賦予葡萄酒中的酸度，也將酒的pH值降至4.0以下。葡萄 / 葡萄酒所含的酸，主要是酒石酸，在葡萄屆臨收成時，含量每公升約2.5-5公克。另一個重要的蘋果酸，每公升含量約在1-4公克之間。不穩定是蘋果酸的特性，它會受到乳酸菌的轉化，生物降解為乳酸（這個過程便是二次發酵，或是乳酸發酵）。下一個重要的則是檸檬酸，它每公升的含量很少會超過1公克。醋酸則經由幾種微生物，在發酵與培養的過程中產生；醋酸同時也是食用醋那帶酸氣味與口感的主要成分。
葡萄藤創造多酚物質防衛自己，以抵抗它的掠食者。多酚物質同時也是果實是否可食用的信號，進而散播當中的種籽。酚類物在葡萄酒中，會聚集成黃酮類（flavonoid）或非黃酮類化合物（non-flavonoid）。非黃酮類化合物主要是石炭酸，它沒有被感官偵測過的紀錄。黃酮化合物則多是大型的分子，經常存在於葡萄的果皮、種籽與果梗當中，更是單寧、花青素與黃烷醇（flavonol）的基本組成物。單寧帶給紅酒那收斂的口感，花青素則賦予紅酒的顏色。黃烷醇則是黃色的多酚物，或許組成了白酒的色澤。
Nicolas Quillé MW
