葡萄酒大部分是由水（佔85%）與乙醇（排除加烈酒，約有8-16%的佔比），其餘的成分都在這剩餘的3%；就是這3%，讓每一款酒都獨一無二。這關鍵的部分，由有機酸、殘糖、多酚物質、甘油、它類酒精、胺基酸、礦物質、香氣化合物與硫化物等構成，它們多數來自葡萄本身，或是果汁經由酵母轉換後形成。唯一的例外，是少數的添加物，它們被盡量維持在最低的含量，以便不破壞這珍貴的3%間之細緻平衡關係。
葡萄果實中的糖，經由酵母轉化後，就成了乙醇。每公升16公克的糖，可產生1%的乙醇；葡萄中的糖分，主要由果糖與葡萄糖組成。酵母本身偏好葡萄糖，因而在酒精發酵的後期，殘留的多半是果糖。更重要的是，果糖嚐起來的甜感，是同樣含量葡萄糖的2.4倍，這讓品測低殘糖的葡萄酒時，帶來了不確定的風險。這當中，也存在其他類別的糖，但在鑑賞葡萄酒的過程中，它們扮演著相對隱微的角色。
Nicolas Quillé MW
